Condado de Almuza presentó en el Salón de Gourmets de 2015 la primera botella de aceite de oliva virgen extra pensada para su uso como ingrediente de coctelería. De la mano de Pablo Mosquera, la marca presentó varias recetas y la filosofía que subyace tras esta propuesta.
El aceite Condado de Almuza se cultiva entre Álava y Navarra y es 100% de la variedad arróniz. Los propietarios son dos hermanos jóvenes con mucha ilusión y ganas de hacer las cosas bien, pero también de innovar dentro del sector. Una de sus ideas fue contar con Pablo Mosquera para pensar la mejor manera de incorporar el aroma y astringencia del aceite en cócteles, salvando el problema de la diferencia de densidad. Todos sabemos que el agua y el aceite no se mezclan y al usarlo en coctelería se corría el riesgo de que se quedara flotando en la superficie.
Pablo Mosquera nos contó que la solución le vino al conocer una receta de aliño que usaban los íberos. Estos mezclaban de forma manual zumo de naranja, aceite y miel. A partir de esto y después de mucho experimentar, dio con las claves:
– Usar siempre un cítrico, miel y aceite como base para ir construyendo el cóctel desde ahí.
– Usar al menos un centilitro de aceite por copa y siempre de calidad. Cada aceite le va a incorporar un aroma y un sabor muy diferentes y no siempre acertados.
– Batir los ingredientes primero con una batidora y enfriar después la mezcla en una coctelera.
Cocktail Oleo
El primer cóctel que creó, llamado Oleo, lo presentó en San Sebastián Gastronomika y en la entrega del Tambor de Oro a Pedro Subijana. Nos contó que maravilló y sorprendió a todos los presentes, entre los que se encontraban los cocineros más premiados de nuestro país.
Después de probarlo, debo decir que no me extraña. Tiene una textura increíble, el aceite se nota en nariz de forma muy agradable, pero luego en boca predomina la naranja y todos los ingredientes están perfectamente equilibrados. A pesar de llevar aceite, huevo y caramelo, creo que es perfecto como aperitivo pero también en medio de una gran comida a modo de sorbete. Aquí va la receta.
5 cl de zumo de naranja
1 cucharada de miel
1 cl de aceite Condado de Almuza
2 cl de ron oscuro
1 cl triple sec
1 cl vodka de caramelo
1 cl clara de huevo
Batir en una batidora de vaso todos los ingredientes menos la clara de huevo. Incorporar después la clara de huevo y volver a batir. Llenar una coctelera con hielos y enfriar la mezcla batiendo enérgicamente. Servir en la copa y decorar con naranja deshidratada.
Está tan y tan bueno que nada más llegar a casa me animé a intentar hacerlo. Tenéis el resultado en la cabecera del post. La espuma superior no me quedó tan compacta como a Pablo pero el sabor y la textura eran iguales. Además, el cóctel se puede dejar preparado con anterioridad y solo enfriarlo cuando se vaya a servir. Una receta de 10 que os recomiendo preparar cuando tengáis invitados, van a flipar.
Almuza Fresh
Otra de las recetas que preparó Pablo en la presentación fue este cóctel tropical. Es un cóctel demasiado ácido para mi gusto pero que le encantará a los fans del sabor a maracuyá.
3 cl ginebra (Pablo usó Wint & Lila)
1 cl puré de mango y fruta de la pasión
1 cl aceite Conde de Almuza
3 cl de zumo de limón previamente mezclado con miel
1 dash de licor de menta blanca
Se baten todos los ingredientes en la batidora y se enfrían posteriormente en una coctelera con hielo. Se puede decorar con lima, jengibre o hierbabuena.
Versión del French 75
Como parte de los experimentos, Pablo Mosquera está intentado revisar clásicos de la coctelería para incorporarles aceite. Este cóctel es una versión del famoso French 75 que tomaba Yvonne en Casablanca.
Servir en una copa 1 cl de una premezcla que haremos según estas proporciones (3cl de limón, dos cucharadas de miel, 1 cl de aceite, 1 cl de ginebra y 1 cl de triple sec).
Rellenar la copa con cava o champagne.
Añadir una guinda al marrasquino.
Fotos: josemarmol.es
