Le Gruyère AOP, uno de los quesos más tradicionales de Suiza, fue el queso ganador en los World Cheese Awards de 2022. Se trata de un queso que todo el mundo conoce por su nombre pero que muchas veces se confunde con su primo francés, más dulce y menos complejo. ¿Cómo diferenciarlos en la tienda? El queso suizo no tiene agujeros.
Le Gruyère AOP se elabora desde 1115 en el cantón de Friburgo de forma artesanal con leche cruda de vaca ordeñada dos veces al día. Solo lo producen 185 queserías y los queseros deben formarse al menos durante 6 años para aprender los métodos tradicionales y poder cumplir con las exigencias de la AOP.
El pastoreo de vacas es obligatorio en Suiza y está apoyado por el gobierno; el productor de leche es un paisajista, ya que el mundo agrícola y ganadero es una atracción turística. Está prohibido el uso de hormonas y antibióticos en la crianza -es una de las condiciones para que el gobierno subvencione la leche- y de aditivos en la producción de queso. Las vacas comen solo heno, pasto y hierbas naturales, lo que contribuye a la complejidad del queso. El affinage o curación del Gruyère AOP dura de 6 a 9 meses. Este queso no tiene gluten ni lactosa, ya que lo pierde en el proceso de maduración, así que es apto para intolerantes y celíacos.
El queso y el sake son uno de los mejores maridajes, especialmente cuando se acierta con la pareja ideal. Estuve probando diferentes opciones con un gruyère joven y uno añejo y, curiosamente, el sake koshu (envejecido) combinaba mejor con el queso más joven y al contrario. El sake koshu Keyriu de la bodega Endo de Nagano, con un blend de sakes de entre 1999 y 1989 (más de 20 años), hacía más aromático al queso joven y elevaba sus notas a fruto seco y su complejidad. Por el contrario, el gruyère añejo maridaba perfectamente con un sake seco como el Sotenden Tokubetsu Junmai ya que en este caso era el queso el que le transfería su complejidad, redondeando la experiencia.
10 Madrid Experiences by Le Gruyère AOP
Hasta el 15 de marzo, diez de los mejores restaurantes de Madrid incorporarán a sus cartas una tapa elaborada con la variedad suiza Le Gruyère AOP.
El listado de restaurantes participantes es el siguiente: El Lince, de Javi Estévez, con raviolis de rabo de toro, bechamel, setas y Le Gruyère AOP (pude probarlos y está para chuparse los dedos); Miga Cana, de Mariano Galangco Gadingan, con Le Gruyère AOP frito con carne de membrillo cremosa y pistacho; La Cabra, de Jefferson Pinto, con fingers de berenjena a la miel rellenos de Le Gruyère AOP; Fortuny, de Ismael Maldonado, con risotto de magret de pato y Le Gruyère AOP; A’Barra, de Sergio Manzano, con puerros, emulsión de Le Gruyère AOP, panceta y yemas curadas primaverales; Barmitón, de Lalo Zarcero, con panipuris rellenos de espuma de Le Gruyère AOP, mermelada de tomates y encurtido; Viva Madrid Taberna, de Andriy Sova Jytren, con panipuris rellenos de crema de Le Gruyère AOP y relish de higos, kalamata y almendra; Triciclo, de Javier Goya, con canelones de codorniz escabechada con bechamel de Le Gruyère AOP; Roostiq, de Daniel Blanco, con pizza con Le Gruyère AOP Reserva; y La Carnaza, de Miguel Crespo, con burger de rubia gallega con champiñones, salsa trufada y fondue de Le Gruyère AOP.
Además de deliciosa, la ruta tiene premio. Los comensales deberán publicar un story en su Instagram degustando la tapa y etiquetando al restaurante correspondiente y a @quesosdesuiza. Cada story contará como una participación. El premio es una rueda de Le Gruyère AOP y una experiencia gastronómica para 2 personas valorada en un máximo de 300€ en uno de los restaurantes de la ruta.
