En pleno corazón del casco antiguo de Palma de Mallorca en enero abrirá sus puertas un nuevo espacio, The Duplex Club, formado por una trattoria y una coctelería. Oír hablar de proyectos futuros siempre es una buena noticia en los tiempos que corren, así que hemos hablado con el responsable de la parte líquida, Dany Morales, para que nos cuente sus planes.

Dany trabajó durante un año en Zuma Dubai, en pleno barrio financiero de la ciudad, una coctelería que actualmente está en el puesto 23 de los World’s 50 Best Bars. Después se trasladó a Abu Dhabi para dirigir la coctelería del grupo Zuma allí. Recién regresado a Palma de Mallorca, ha puesto en marcha The Duplex Cocktail Club.

– ¿Qué has aprendido trabajando en países árabes que no habrías aprendido en otro lugar? 

Como dice un gran amigo mío, el señor Angelo Immorlano, Assistant Bar Manager en Zuma Dubai: «El conocimiento es poder». Y eso es una de las cosas que he conseguido allí. La coctelería en Emiratos Árabes está a un nivel bastante alto por diferentes motivos. El primero es la gran competencia que hay. Un buen cocktail bar puede generar mucho dinero, por lo que nadie está dispuesto a quedarse atrás. Los gestores no escatiman en gastos y eso significa que a la hora de producir o crear la libertad es absoluta. Zuma Dubai es una referencia internacional por la calidad del producto, los standards de trabajo y el protocolo de servicio, pero sobre todo por las personas que están a cargo: Jimmy Barrat y Laura Marnich.  Jimmy es una persona que no se guarda conocimientos y siempre trabaja de manera que todos los miembros del equipo estén involucrados, eso hace que estén motivados y miren en una misma dirección. Laura Marnich es una enciclopedia andante y tiene un control absoluto de la parte de back of the house y también de todo lo que ocurre en el bar.

– Siendo The Duplex Club un restaurante y coctelería, ¿qué rol se le ha asignado a la parte líquida? ¿Está pensado para que los clientes del restaurante beban coctelería durante la comida y alarguen después su visita o tiene un concepto independiente?

Hemos querido darle a la coctelería un rol bastante importante, soy de las personas que piensan que aunque estemos dentro de un restaurante se puede encontrar una oferta líquida sorprendente. Ese es el motivo por hemos querido dividir la carta en varias partes, con la idea de recibir a nuestros clientes en el Cocktail Bar para a continuación darles paso al restaurante. La carta está elaborada de tal forma que el cliente pueda degustar nuestros cocktails tanto a la entrada, como durante la cena, y que después puedan disfrutar de una gran velada.
duplex club

– Al estar en un restaurante, ¿el concepto de coctelería que proponéis es gastronómica y ligada a la propuesta sólida o es independiente? ¿Compartís ingredientes y técnicas o aprovecháis materias primas y desperdicios del restaurante?

Sí que hemos apostado bastante por hacer una propuesta enfocada a la parte sólida. Aunque la coctelería en España ha crecido a pasos agigantados en estos últimos años, los clientes no se deciden aún a disfrutar su comida o cena con cócteles. Por ese motivo nuestro rol como bartenders es iniciar y orientar a nuestros clientes para que empiecen a hacerlo. Hoy en día el concepto coctelería va muy unido a cocina a la hora de usar diferentes técnicas como puede ser la utilización del sous vide, deshidratados o incluso lo molecular. De momento no hemos optado por el tema maridaje pero no lo descartamos.

– En la página web de The Duplex Club mencionáis un laboratorio, ¿en qué consiste?

Pienso que a la hora de crear o elaborar un cocktail no hay límites. Todo lo que esté en tu cabeza es posible y hay que buscar la técnica adecuada para poder hacerlo realidad. Por este motivo creo que la parte del laboratorio y la maquinaria es muy importante a la hora de hacer I+D. En The Duplex trabajamos con técnicas utilizadas por los chefs, aunque partimos de otras como son la filtración, clarificación, destilación, extracción, liofilización o la producción de germinados.

En nuestro laboratorio contamos con varias herramientas. Tenemos una máquina de ultrasonido con la que aplicaremos ciclos de alta frecuencia para conseguir emulsiones estables, homogenización, envejecimientos o desgasificados. Tenemos también un rotavapor con el que haremos destilados, cocciones a baja temperatura o aceites esenciales, entre muchas otras cosas. Por su parte, la liofilizadora nos ayudará a eliminar el agua de un ingrediente sin producir ningún cambio en la estructura básica del producto a través de la congelación.

– ¿Influye que el restaurante sea italiano en la carta de coctelería? ¿Vais a priorizar ingredientes o cócteles de origen italiano o la cultura italiana del beber?

Sí, por supuesto, los cócteles de origen italiano más reconocidos van a estar en nuestra carta, donde por ejemplo podréis encontrar 3 versiones del Negroni. Además, apostamos por ingredientes muy utilizados en Italia como pueden ser  la trufa, la mozzarella, la albahaca… y por alimentos que ya están procesados y elaborados como pueden ser la panacotta o el panettone.

– Decís que tenéis una buena selección de destilados, ¿qué criterio se ha seguido a la hora de hacer la selección del botellero y cómo se clasifica y promociona la oferta ante el cliente?

Tenemos un bar display de más de 150 referencias de todo tipo de destilados.  Para empezar hemos  seleccionado una buena cantidad de aperitivos y digestivos de origen italiano que sean buenos tanto para tomar solos como para elaborar un cocktail. Tenemos además una buena variedad de whisky de diferentes lugares de procedencia y diferentes tipos de composición. Pero también queremos adaptarnos a todos los clientes y cubrir desde lo más demandado a lo más exigente. Tenemos gin, vodka, ron, tequila, mezcal…
dany morales duplex club
– ¿Cómo habéis organizado la carta de coctelería de The Duplex Club?
Hemos clasificado nuestro menú en cuatro partes para dar una oferta de aperitivo, otra más clásica pero sin caer en lo obvio, una innovadora que tanto gusta a los bartenders y sorprende al cliente y una parte más «sibarita» para los que quieren probar algo exclusivo y único.

La sección Aperitif cuenta con un total de once opciones que van desde un Vermouth Tonic o un Spritz hasta el clásico Negroni. Todos ellos han sido versionados para aportar el factor sorpresa pero sin perder el carácter clásico. En Revolution of the classics hemos hecho versiones diferente de cócteles clásicos en los que hemos incorporado la gastronomía italiana. Personalmente soy muy partidario de la gente que pide un Dry Martini pero, ¿por qué no hacerlo, por ejemplo, con toques de mozarella?

Dalla Bote es una de las partes que más me gusta de la carta. Partimos de cócteles clásicos como puede ser un Vieux Carré, un Boulevardier o un Bobby Burns y los añejamos en barricas a las que previamente se les ha aportado sabores tan intensos como la trufa, el boletus o la cereza. En este aspecto hemos querido plasmar y adaptar la tradición de las barricas y el vino a nuestra carta.

Finalmente, Signatures es una selección de 11 cocktails donde hemos querido dar un toque más innovador. Siempre partiendo de una vajilla clásica para no desentonar con el resto del menú ni salirnos del concepto ambiente que ofrecemos en local pero sí dando rienda suelta al sabor, la percepción de los colores, la elaboración del garnish o la creación de nuestro propio hielo.

– ¿Ofrecéis coctelería sin alcohol o low abv? 

De momento vamos a apostar por un pequeño apartado de coctelería de baja graduación alcohólica con el fin de introducir a esa gente que empieza a degustar cócteles pero tiene miedo de que no les acabe de agradar.

– ¿Cuál es tu cóctel favorito de la carta y por qué?

Si tengo que optar por uno -que no es fácil-, creo que eligiría el WLCN 2 IN 1. Son 2 cocktails en 1: por un lado tenemos un White Lady (Bombay gin, Cointreau y zumo de limón). Lo serviremos en un vaso highball sin hielo. Por otro lado tenemos un Negroni carbonatado (Bombay gin, Antica Formula y tintura de Campari) que se sirve en una botella de 0,20cl al más estilo Bitter Kas. El objetivo es que el cliente interactúe y termine el trago él mismo mezclando ambos cócteles.

– Viendo que locales consolidados en Palma de Mallorca como el Chapeau 1987 han centrado su oferta en el público local por la falta de turistas, ¿cuál queréis que sea vuestro público principal? ¿Por qué y cómo vais a atraerlos?

Por desgracia la hostelería no pasa por un buen momento debido al Covid-19 y los locales tienen que buscar otras alternativas para mantenerse a flote como los delivery cocktails, una situación que antes era impensable, pero que está siendo una manera de seguir trabajando y poder llegar al cliente local. The Duplex está situado en una de las zonas más transitadas por turistas en Palma de Mallorca, así que un alto porcentaje de los clientes serán ellos. Por otra parte nos gustaría llegar también al cliente local y a los compañeros de profesión. Nuestra filosofía a la hora de conseguir clientes es hacerlos sentir especiales y darles un trato personalizado desde que llegan hasta que se marchan. La experiencia de un cliente se divide en varias fases que tienen que estar muy bien estructuradas y bajo unos muy buenos standards de calidad.
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Como hemos dicho, siempre es una buena noticia la apertura de nuevos locales y conceptos de coctelería. Le deseamos desde aquí mucha suerte a Dany Morales y su equipo, que os esperan a partir de enero en The Duplex Club, en la calle Apuntadores 11 de Palma de Mallorca. Ojalá podamos viajar pronto a las islas.
Fotos cedidas por Dany Morales.