Tomar un Negroni en el Café Torino, una de las míticas cafeterías de la Piazza San Carlo en Turín, es algo que debería estar en todas las listas de cosas que hacer antes de morir. Inaugurado en 1903 y cita ineludible en los años 50 para actrices hedonistas como Ava Gardner y Brigitte Bardot, cuenta con el único neón de principios de siglo que queda en la ciudad. En nuestro caso, este primer Negroni fue el aperitivo –nunca mejor dicho en la ciudad que inventó esta excusa para comer y beber antes de comer y beber- a un intenso recorrido por el corazón de la Casa Martini.
La Casa Martini y la cooperativa de Pancalieri
La Casa Martini se encuentra en Pessione, a 22 kilómetros de Turín. En 1864, la empresa se trasladó a este pueblo por dos motivos: estar más cerca de las mayores zonas productoras de vino de Italia y conectar fácilmente por tren con el puerto de Génova, lo que permitió a Martini Rossi exportar a todo el mundo y, por tanto, popularizar en otros países la bebida que casi un siglo antes había reinventado otro turinés, Antonio Benedetto Carpano.
El vermut es un preparado de vino macerado con hierbas aromáticas al que se añade azúcar y alcohol. Gran parte del carácter del vermut se debe a las hierbas, raíces, especias, flores, pieles y cortezas que le dan sabor y complejidad más allá del sabor amargo que le otorga la imprescindible artemisia (ajenjo). Como buenos urbanitas, nos solemos olvidar de que todo esto empieza en el campo. La Cooperativa Agrícola de Pancalieri es el origen del 60% de las hierbas aromáticas utilizadas en los vermuts de Martini Rossi, así que allí nos dirigimos con Ivano Tonutti, Master Herbalist de la marca.
El brillante sol del Piemonte nos acompañó por los campos de la cooperativa mientras observamos, tocamos y olimos varios tipos de Artemisia (Absinthium y Pontica), cálamo aromático y la sorprendente manzanilla romana, una especie recuperada que tiene un olor increíble y que usan en el Riserva Speciale Ambrato. Pancalieri es conocido también por cultivar la menta piperita de mayor calidad del mundo –está a punto de obtener la Denominación de Origen- y tras un paseo por la finca, pudimos comprobarlo. Su aroma potente, balsámico, fresco y anisado no tiene punto de comparación con ninguna otra que yo haya olido. No en vano, en Pancalieri hacen unos bombones con crema de menta que están de muerte y producen aceites esenciales muy preciados para diferentes industrias.
Pero al margen del aroma y frescor de las hierbas que se cultivan, que luego son secadas cada una de forma diferente y a diferentes temperaturas, lo más interesante es la relación que tiene la cooperativa de Pancalieri con la marca. Más allá de ser cliente y proveedor, ambas empresas mantienen una colaboración de décadas. Según nos contaba Ivano Tonutti, trabajan con ellos en el desarrollo del I+D y en la mejora de las condiciones de trabajo. En este momento, están invirtiendo en una start up que está diseñando un robot que puede identificar las malas hierbas y cortarlas, ahorrándole a los trabajadores el arduo trabajo de cortarlas a mano, tal y como se sigue haciendo ahora. Este tipo de innovaciones también persiguen minimizar el uso de pesticidas y químicos. Por otro lado, también trabajan con ellos en la recuperación de especies autóctonas que quizás más adelante puedan usarse en productos de la compañía o simplemente ayuden a salvaguardar la biodiversidad de la zona.
La sensación tras la visita a los campos y la cooperativa es que, si hay voluntad, desde una gran empresa también se pueden hacer las cosas de manera tradicional y “artesana”, igual o más que desde otras pequeñas que se vanaglorian de ello pero compran esencias y hierbas que no saben ni de dónde proceden ni cuáles son las condiciones de los trabajadores que hay detrás. Lo pequeño no siempre es sinónimo de tradicional, ni siquiera de artesano.
El Museo Martini
De vuelta a Pessione, visitamos el Museo Martini, que cuenta con una parte dedicada a la historia de la compañía y otra a la cultura del vino a través de los siglos, con piezas que van desde el año 2300 a.C hasta la actualidad. El museo enológico está en la antigua bodega de la familia Rossi y se organiza por momentos de consumo y no cronológicamente. Dolia romanos, kilix griegos, ánforas rituales, jarrones de vidrio opalino del siglo XVI, botellas diseñadas por Salvador Dalí, carros y prensas… el museo explica la cultura e historia del vino a través de sus objetos con gran detalle.
En el Museo de la Casa Martini, se repasa no solo la historia de la compañía y sus productos alrededor del mundo, sino también el impacto que estos tuvieron en la cultura y la sociedad desde su fundación como Martini, Sola & Cía en 1863. Descubrimos el rol del nieto de Rossi en la transformación de Turín de capital del reino a ciudad industrial. Analizamos la evolución de las etiquetas, que inicialmente mostraban los premios conseguidos en Exposiciones Universales como la de Dublín en 1865 o las medallas que lo acreditaban como proveedores de las Casas Reales, hasta la simplicidad de la etiqueta actual.
Vimos carteles publicitarios clásicos, que reflejan cambios sociales como la emancipación de la mujer tras la Primera Guerra Mundial, al mostrar en 1918 una elegante mujer bebiendo vermut en público sin acompañante masculino. Y terminamos el recorrido con el patrocinio de la Fórmula 1, que comenzó en 1968: maquetas de coches, trofeos diseñados por la joyería Tiffany’s de Nueva York, merchandising de varios países y sorprendentes –vistas desde hoy- piezas publicitarias, con un famoso piloto italiano de Fórmula 1 declarando sin pudor: “debo mi energía al uso cotidiano del exquisito elixir China Martini” -menos mal que no le hacían soplar antes de las carreras.
Y así, Turín nos contagió la cultura del aperitivo italiano, la ‘dolce vita’, la melancolía de una ciudad fue capital de Italia pero fue abandonada rápidamente, la magia de una ciudad que hizo feliz a Nietzsche en sus últimos años, la elegancia de sus cafés, el hedonismo de la gianduia y los bombones de vermut, la contradicción de una ciudad industrial que al mismo tiempo atesora uno de los mejores museos egipcios del mundo. El antídoto al embrujo está claro: saborear un vermut o un Negroni mientras se planea volver a la ciudad del aperitivo.
Este artículo se publicó primero en la extinta revista digital «The Shaker and the Jigger».
