– ¿Cuál ha sido tu trayectoria como bartender?
Mi historia es la de muchos en este sector. Mis padres trabajaban todo el día el mundo de la hostelería para dar un futuro mejor a sus hijos, que pasábamos el día entre la escuela y la barra del bar. Mi padre siempre estuvo muy ligado a la coctelería, fue finalista nacional en el 74 y nos intentó inculcar valores de servicio, trabajo y humildad mas allá del beneficio propio por y para la satisfacción del cliente. Nos enseñó recetas de batidos, mezclas sencillas de la coctelería clásica o algunas más complejas con los destilados existentes hace 18 años (en ese momento no había el boom actual). Además, visitábamos todas las ferias de hostelería a las que teníamos acceso (principalmente en Madrid).
Tuvieron que pasar 6 o 7 años hasta que hubo un cambio en mi vida; pasé de ser camarero en un edificio de oficinas donde apenas se flirteaba con los destilados a montar con mi padre un local en la calle, que en un origen estuvo enfocado a servir menú del día y raciones, pero donde tomar una buena copa fuese también una obligación. Gracias a nuestra buena cocina, «La Estancia» empezó a recoger premios y reconocimientos locales y regionales, llegando a ganar un «Tenedor de Oro». Este reconocimiento lejos de subirnos a la nube nos hizo pensar en que teníamos que mejorar muchas cosas, pues cada vez nos visitaban más clientes de la ciudad y los alrededores que pedían cosas más extrañas y especiales. De esta manera, fuimos los primeros en instalar unas neveras para los destilados en la ciudad, en comprar fuentes de chocolate para los cumpleaños y un largo etcétera de novedades en el local que para una ciudad como La Coruña eran la ultima moda.
Aquí entró en escena una persona de la que guardo gran admiración y respeto, Gina Ruiz, fundadora junto a su difunto marido de los «Premium Bartender Show», eventos de coctelería de ámbito nacional donde lo mejor de cada casa en cada región presentaba sus cócteles y propuestas hacia un publico profesional o general.
En el 2010 en el Intercontinental del Paseo de la Castellana, conocí al que seria mi jefe en ron Santa Teresa, Jesús Nieto, un gallego-venezolano afincado en Madrid al que gracias a una confianza mutua he llegado a considerar parte de mi familia.
Gracias a esa confianza y el apoyo en su momento de Ron Santa Teresa en España puedo decir que he estado en varios de los mejores eventos de coctelería a nivel nacional (la lista es muy extensa), he realizado eventos con varios de los mas prestigiosos chefs de la gastronomía española e internacional, he conocido a importantes personajes de la sociedad española y he dado charlas en universidades o cátedras de máximo nivel. También he tenido la oportunidad de competir en concursos como el Challenge de «Drinks International» y visitar países tan exóticos como Venezuela donde he conocido personas que eran referentes para mí (Edixon Caridad, Jim Wrigley, Nestor Parra, Carlos Riveros…) y que con el tiempo se han convertido en amigos.
– ¿Por qué te has especializado en ron?
Como bien te indicaba anteriormente, mis padres regentaban un local de hostelería y mi padre fue encargado durante mucho tiempo de uno de los locales estrellas de la ciudad (el «Don Pepe») al que llegaban todos los productos de lujo de la ciudad. Por ello, las marcas premiaban a los empleados de este local con todo tipo de agasajos y recompensas así que, conociendo la pasión de mi padre por la coctelería, no era extraño que apareciese por casa con algún material promocional de la marca que en ese momento estaba teniendo mayor repercusión. El Director Regional de Bacardí, Don Emeterio Gandara, era (y es) un gran amigo de la familia y siempre que había alguna novedad en cuanto a ron nosotros éramos los primeros en recibirla.
A pesar de andar en pantalón corto y no levantar medio palmo del suelo puedo recordar que, cuando iba montar la terraza del «Don Pepe » con mi padre los sábados por la mañana, Emeterio siempre nos traía detallitos para mí o para mi hermano, de ahí que le cogiera a la marca y al producto en general. Aunque obviamente aunque no probé gota de alcohol hasta los 14-15 años, el ron guardaba un gran recuerdo en mi memoria y cuando empecé a realizar cócteles con alcohol la mano se me iba siempre hacia el ron blanco.
– ¿Qué tiene el ron que no tengan otros destilados?
A finales de los 90 e inicios de 2000, se popularizó un anuncio que decía «Curro se va al Caribe» y que fue un bombazo. Todo el mundo envidiaba a Curro por ir al Caribe a disfrutar de sus playas, de su gente, de su clima, de sus mujeres (o igual de sus hombres) y, sobre todo, de su ron.
Los que hayan estado en el caribe (República Dominicana, Cuba, Aruba, Isla de Margarita, Caribe continental…) sabrán que lo que Curro disfrutó en una breve semana en un resort de lujo es el día a día de millones de personas, que viven y disfrutan del fruto de la caña de azúcar. Es difícil no ver en sus caras un sentimiento de satisfacción cuando te ofrecen el fruto de su trabajo y sacrificio.
El ron es muy versátil, muchas veces me encuentro en el trabajo con gente a la que no le gusta el ron X o el ron Y o el ron Z, ante esta situación le informo de que son rones comerciales, le pregunto si le gustan las bebidas dulces y, por ejemplo, le recomiendo uno con barrica de tokaji y refresco de limón. Existe un ron para cada persona y por su versatilidad se puede combinar con casi cualquier ingrediente. El ron se puede tomar de mil maneras distintas, solo o con hielo, mezclado con tu mixer preferido o en un cóctel clásico.
También combina bien con otros destilados y, dependiendo del tipo de ron, equilibra los sabores sin destacar el suyo. Es un destilado con historia. La caña de azúcar cruzó la ruta de la seda para desembarcar en España e incentivar su economía, en un segundo viaje ayudó a los tripulantes de las carabelas a endulzar su penoso viaje con su dulce sabor y gracias a su capacidad de adaptación al clima latinoamericano vivió una rápida expansión y logró rentabilizar su viaje al máximo.
Los piratas lo usaban como un elemento indispensable en su modo de vida e incluso lo usaron como moneda de cambio, mientras que la Armada Británica lo llegó a incluir en sus raciones diarias.
Además de su historia, cualidades, origen, se puede usar como base para infinidad de macerados y se puede conseguir unos maridajes espectaculares con otros placeres de la vida como el cacao o los habanos.
– ¿Crees que como bartender es mejor especializarse en un tipo de bebida o es mejor tener una visión más transversal?
No, jamás debes de centrarte en un destilado en exclusiva, si bien es cierto que tus elecciones deben de estar en línea con tu vida. Yo me dedico al mundo del bar y lo adoro; dentro del mundo del bar, mi hobby es el ron, busco siempre rones nuevos y si puedo viajo al Caribe a conocer nuevas marcas, experiencias y vivencias. Sin embargo, es muy importante (cada vez más) formarse en todo tipo de destilados, saber qué es cada cosa y las cualidades técnicas que tienen, aparte de conocer su sabor y sus graduaciones alcohólicas. No debemos de olvidar que el cliente también lee cada vez más revistas del sector o generalistas y, bien por curiosidad o bien por afán de quedar de sabiondo, irá a intentar pillarte con determinados datos técnicos.
– ¿Cómo ves el ron en España en este momento tanto desde el punto de vista de los consumidores como de los profesionales?
En España todo se divide como si de fútbol se tratase: tenemos una primera división en la que 100 locales de ámbito nacional luchan por ganar la liga, patrocinados por diversas marcas y con personal de un nivel muy alto y competente, siendo referentes en sus respectivas regiones y con una clientela asegurada.
Después existe una segunda división, con hasta 1000 locales a nivel nacional donde se cuida la copa y se busca que los clientes se vayan satisfechos por el trato, el servicio y la copa elaborada. Estos locales no descartan ascender a primera división pero tienen una afición fiel.
En la segunda B nos encontramos con locales de moda o tendencia repartidos por toda la geografía, donde el cliente va a pagar una copa a un precio mas elevado que en un local de 1º y 2º solo porque está de moda. En algunos, en estos locales existen grandes profesionales pero que, por el volumen del local, no se les deja trabajar en condiciones.
Después nos encontramos con la 3º división y ligas regionales, donde se ofrece al cliente lo que realmente quiere (no tiene por que ser mejor o peor) como combinados sencillos en vaso de tubo sidrero o copa de balón de publicidad.
Considero muy importante indicar lo arriba expuesto pues así es más fácil entender el mercado del ron en España. Existen marcas principales como Barceló, Brugal, Cacique, Santa Teresa, Havana Club, Bacardí, Legendario (elixir) y últimamente Diplomático. Estas son las marcas que consume el público general, bien incentivado por fiestas de imagen con azafatas o regalos o bien porque son marcas de «toda la vida».
En el segmento premium tenemos a Zacapa 23, Brugal extra añejo o Barceló Imperial, además de alguno de la gama Plantation (20 aniversario), El Dorado 12 , Santa Teresa 1796 y Diplomático verde.
Si tenemos en cuenta que entre locales de 1º división, 2º y 2º B no llegamos a 2500 locales, y que solamente en España hay cerca de 250 000 licencias de hostelería, se puede afirmar sin lugar a dudas que aunque existe un mayor interés por aprender en el sector aún queda muchísimo por hacer en cuanto a cultura de bar, formación especifica de ron y de destilados en general.
– ¿Cuáles crees que serán las próximas tendencias en el mundo del ron a nivel mundial y en España?
En España están entrando de una manera sigilosa los rones agrícolas, cada vez son más las empresas que añaden a su portafolio una o dos referencias de esta categoría, si bien su consumo esta más bien ligado a un cliente experto que frecuenta clubes de fumadores o locales con una amplia variedad de rones. También tienen un gran aceptación los rones especiados, que de una manera muy sutil, ya sea con mixers o solos con hielo dejan un regustillo muy característico y peculiar en el paladar del cliente.
Como anécdota, creo que dará mucho que hablar en el mercado español e internacional el ron Millonario 15, envejecido en barricas del exclusivo vino tokaji, un sistema único de añejamiento. En el ámbito internacional están creciendo mucho los rones venezolanos, ya que han sabido unirse y promocionar sus espectaculares productos bajo una misma bandera, tanto para la introducción del producto como para su presentación, con lo que han dado fuerza a las destilerías mas pequeñas y estabilidad a las más grandes.
El interés de grandes distribuidoras por los rones agrícolas o rones poco conocidos del Caribe auguran nuevas e interesantes sorpresas dentro del mundo del ron.
