«El cítrico es el hilo conductor de la gastronomía peruana». Con esta sentencia del chef Jhosef Arias comenzamos el martes un magnífico viaje por los sabores de una cocina que lleva años conquistando al público español. El espacio multidisciplinar Boldkitchen, que se encuentra en la planta baja del restaurante Piscomar, albergó un showcooking en el que su pasión contagiosa por la cocina y la calidad de la materia prima fueron los protagonistas.
Jhosef Arias es un chef peruano de tan solo 33 años que en 2013 cumplió su sueño de abrir un restaurante en Madrid al que llamó Piscomar. Cinco años después lo trasladó a la zona de La Latina, frente a la Basílica de San Francisco el Grande. Un restaurante especializado en cocina del mar y cebiches con 480 m2 y espacio para más de 100 comensales. Pero aún hay más. Desde 2013, Jhosef ha abierto otros 4 negocios gastronómicos (Callao24, Humo, Hassaku y Boldkitchen) y está preparando la apertura de dos más. En ellos toca todos los palos de la gastronomía peruana: la cocina criolla, la cocina al carbón, la fusión nikkei y la innovación, respectivamente.
La cocina de Jhosef Arias
En el showcooking pudimos repasar platos de varios de sus restaurantes, para comprender mejor su visión de la gastronomía peruana. Es un placer verle trabajar y obsesionarse con la calidad y frescura del producto, pero también desarrollar procesos de trabajo que ponen en valor los ingredientes de su país y los sabores sin enmascararlos.
Comenzamos con un cebiche de tarwi, un plato que sirven de aperitivo en Callao24. El tarwi es lo que nosotros conocemos como altramuz o chocho. Los somete a un proceso que dura días, para que pierdan el amargor y para que la piel -normalmente muy dura- quede sedosa.
Maridamos este cebiche con un Pisco Sour, cóctel estrella de la coctelería peruana, que en esta ocasión se preparó con un pisco de uva Italia. Esta uva es una de las 8 uvas pisqueras autorizadas en Perú y junto a la Moscatel, Albilla y Torontel, se caracteriza por su intenso aroma. La uva Italia se conoce como Moscatel de Alejandría porque el origen de la cepa está en Egipto aunque fueron los españoles los que la llevaron a América por petición de los Jesuitas asentados allí, que querían elaborar con ella vinos dulces como hacían en España. El pisco de uva Italia hace que el cóctel sea mucho más fragante y cítrico, con aromas florales y frutales más marcados que con el pisco acholado, que es el más común.
Continuamos con el plato estrella, un cebiche de jurel que preparó con cebolla morada cortada en brunois, tomate, rocoto, limón, ají limo cortado muy pequeño y papa dulce. El toque maestro es su leche de tigre, ya que añade parte del pescado batido y cilantro chifonado con tallo a los ingredientes clásicos (ajo, jengibre, apio, ají limo, ají amarillo…).
Una de las sorpresas de la noche fue un sabrosísimo pan que elaboran reaprovechando piel de papa, semillas deshidratadas de ají y huacatay. Seguimos la velada con una zamburiña a la parmesana y un plato llamado tapioca que sobre una galletita hecha con esta tradicional harina de yuca combina pulpo cortado muy pequeño y aceituna botija -que le da un bonito color morado-. Todo ello regado con una cerveza Cusqueña de quinua, muy curiosa y que combinaba muy bien.
Después de la tradicional causa limeña probé un plato nuevo para mí: el tacacho con cecina. El tacacho, que puede probarse en el restaurante Callao24, es una masa de plátano verde asado, manteca de cerdo y cecina. Lo acompañamos aquí de un corte de cecina de cerdo seca y ahumada que estaba espectacular. Terminamos con un postre del restaurante Piscomar, el mangocho, que es una salsa de mango con leche condensada y tropezones de bizcocho de cacao peruano.
Si queréis adentraros en la cocina de Perú y descubrir enorme variedad de estilos que tiene, no dudéis en acercaros a alguno de los restaurantes del chef Jhosef Arias. Cuando os apetezca cebiche, pescado y marisco vuestro sitio es Piscomar; si os apetece cocina criolla con sus ajís de gallina, anticuchos y causas acercaros a Callao24 en la zona de Arturo Soria; para los días carnívoros de pollo al carbón y la carne a la brasa, tenéis Humo en Puente de Vallecas también en delivery; y si lo que queréis es cocina nikkei, llamad a Hassaku (de momento solo en delivery).
