Esta semana tuvo lugar en Madrid la final global del Sustainable Cocktail Challenge de Flor de Caña, la primera competición en promover un uso creativo de ingredientes sostenibles en coctelería. La marca de ron nicaragüense, certificada Carbono Neutral y Fair Trade, busca liderar así la conversación sobre reducción y reutilización de residuos en el mundo del bar a nivel internacional.
Los ganadores de las finales locales de 30 países presentaron sus cócteles y conceptos en un formato mixto. Explicaron los ingredientes e inspiración en un vídeo (todos pueden verse en el canal de YouTube de Flor de Caña), mientras que los jurados probaban sus creaciones en Gurú Lab preparadas por bartenders reconocidos como Antonio Naranjo, Santiago Madueño, Yeray Monforte y Adrián Sehob.
Los cuatro jurados de esta final internacional fueron líderes de la industria como Salvatore Calabrese, «El Maestro»; Julio Cabrera de Café La Trova en Miami; y Hannah Sharman-Cox y Siobhan Payne, co-propietarias y organizadoras de London Cocktail Week. Según Julio Cabrera, «esta competición va a dar muchas ideas a los bares para implementar ideas en torno a la sostenibilidad. Es un primer paso para crear conciencia sobre cómo pueden aprovecharse los desperdicios, dejar de usar botellas de agua y pajitas de plástico… Son muchas cosas las que se pueden hacer en un bar».
Por su parte, Calabrese me contaba que ha declinado muchas invitaciones para ser jurado en competiciones de coctelería pero que la de Flor de Caña la aceptó con especial ilusión, «me gusta ser portavoz de un proyecto así. Significa mucho. Es algo que yo siempre he defendido y me gusta que los jóvenes tomen conciencia. Un parte importante de la hospitalidad es preocuparte por el bienestar de los clientes y los compañeros, ha llegado la hora de empezar a pensar en el planeta y lo que hay fuera de nuestro bar«.
En la masterclass que ofreció para profesionales, Calabrese explicó sus pinitos en sostenibilidad hace 30 años, cuando presentó el «Calabrese sink» al inaugurar uno de sus bares. En aquel momento, todos los residuos se tiraban en el mismo cubo. El chef y él decidieron separar los restos orgánicos y dárselos cada mañana a una granja de la zona para que los usaran como abono y comida para animales. Un primer paso al que le siguió dejar de usar removedores de plástico, reciclar papel y botellas y hacer servilletas a partir de los manteles que se iban a tirar.
Sin embargo, reconoce que no es tan fácil ser 100% sostenible y que es mejor empezar cuanto antes aunque sea poco a poco. «La sostenibilidad no puede convertirse en un puro argumento de marketing. Un bar no puede ser solo famoso por llevar conceptos de sostenibilidad al extremo si los cócteles no están buenos y si no cree realmente en ello. Solo con que seamos un 10% sostenibles en nuestro bar ya estaremos haciendo algo por el planeta, si todos los bares lo hicieran generarían un gran impacto y pronto ese 10% se convertiría en un 20 ó 30%. Es nuestra obligación hacer todo lo que podamos. Y si quieres usar un ingrediente que no sea absolutamente sostenible -Flor de Caña hay que traerlo de Nicaragua, por ejemplo- da prioridad a productos Fair Trade, orgánicos o Carbono Neutral en la medida de lo posible«.
En el fondo, nuestras abuelas ya aprovechaban los productos al máximo y los conservaban para no tener que tirarlos. «Hace cientos de años ya se hacían shrubs para conservar la fruta, no era tan fácil tener ingredientes fuera de temporada y se deshidrataban o se hacían conservas y mermeladas. Mi madre y mi abuela deshidrataban tomates al sol; en los países soleados no habría que usar el horno para deshidratar, el sol es lo más sostenible«, apunta Calabrese.
El ganador del Sustainable Cocktail Challenge de Flor de Caña
Manachain Monaghan, propietario del bar Below Stairs en Leeds, se proclamó como ganador del Sustainable Cocktail Challenge de Flor de Caña con su cóctel «Steamship». En su presentación, que podéis ver íntegra en el canal de YouTube de la marca, explicó que se apoyaba en dos pilares cruciales para la sostenibilidad: la parte sociológica y la ecológica. La primera tiene que ver con el componente humano: pagar precios justos por las materias primas y tratar bien a los empleados, con sueldos apropiados y facilidades en educación y sanidad. Aquí es donde entraba el uso de Flor de Caña 12 y Flor de Caña extra seco en su cóctel, como ingrediente principal y como parte de un bitter de cacao casero.
La parte ecológica del cóctel reposaba en el uso de ingredientes que reutilizaban residuos del bar como por ejemplo un bitter a partir de las puntas de las limas que iban a ir a la basura o un licor de café nicaragüense preparado a partir de los posos que quedan tras el servicio.
Una de las partes más sorprendentes fue su concepto de «zero water waste». El cóctel se preparaba directamente en el vaso añadiendo la cantidad de agua necesaria para la dilución pero sin agitar ni remover para reducir al máximo el desperdicio de hielo y, por tanto, de agua. El toque final lo daba un posavasos hecho con piel de pera deshidratada.
Tanto Julio Cabrera como el resto de jurados quedaron muy impresionados por este cóctel . «Elegimos al ganador más completo, su presentación e inspiración fue muy convincente, el uso de ingredientes que no se me había ocurrido reutilizar como los posos del café y, por supuesto, valoramos que el cóctel estuviera bueno«.
Aquí podéis ver el vídeo del ganador.
Como primer Campeón Global del Sustainable Cocktail Challenge de Flor de Caña, Monaghan recibió el título de Bartender Más Sostenible del Mundo por Flor de Caña y 10 000 dólares. Además, su cóctel original será promovido globalmente por la marca. Carlos Sierra de Colombia y Joe Ngui Wee Kwong de Malasia obtuvieron el segundo y tercer lugar en la competición, ganando un premio de 5 000 y 2 500 dólares, respectivamente.
Queremos dar la enhorabuena también al finalista español, Ema Giacone, que presentó su cóctel Superviviente. Se alzó con el premio nacional en la última edición de FIBAR Valladolid en 2019. Podéis ver su receta y presentación aquí:
Os dejo también los vídeos de todos los participantes por si queréis coger ideas para vuestros locales. Como escuchamos repetidas veces estos tres días de competición y masterclasses, es nuestra responsabilidad empezar a pensar en el impacto que tiene nuestra industria en el planeta y decidirnos ya a poner nuestro granito de arena.
Post ofrecido por Flor de Caña.
