La hostelería -y en especial la coctelería- está siendo uno de los sectores más perjudicados por la crisis del Coronavirus. Con los locales cerrados y un incierto futuro que no permite planificar, algunos profesionales están buscando maneras de mantener su negocio y lograr que la rueda siga girando.
En Barcelona, el equipo de Perdita Bar ha puesto en marcha un pionero servicio de delivery que acerca algunos de sus cócteles a clientes del centro de Barcelona. Sin duda, una propuesta que cambia las reglas del juego y pretende, según sus responsables, inspirar a la industria a buscar soluciones innovadoras para mantener la cadena del negocio activa.
¿Cómo se piden los cócteles de Perdita?
En la página web de Hidden Boquería han creado una tienda online desde la que se puede pedir un Negroni de la casa, un Mexpresso o un gin-tonic. La entrega se realiza a la mañana siguiente entre las 11:30 y las 13:30.
La reducida carta permite optimizar el servicio, no desperdiciar perecederos y necesitar menos personal trabajando a la vez. Perdita ya elaboraba en pre-batch cócteles como el Negroni, que envejecían en botella antes de todo esto, y que ahora venden a domicilio listos para servir sobre hielo. Para nuestra sorpresa, nos comentan que la gente demanda mucho el pack de gin-tonic, que está compuesto por una miniatura de Gin Mare de 100 ml y dos tónicas en un packaging especial.
Pero, ¿es posible vender cócteles a domicilio?
Tras un análisis del target, la legislación local y experiencias de delivery en otros países, Perdita encontró la manera de ofrecer este servicio cumpliendo con todos los requerimientos legales. Cuentan con un centro de producción y operaciones que desinfectan diariamente, siguen todas las normas sanitarias vigentes, trabajan de uno en uno y han definido tanto el packaging como el sistema de delivery óptimo para su negocio. Ante la imposibilidad de vender alcohol por la noche fuera de un bar, la solución está en entregar el pedido durante el día. Se pierde la compra de impulso pero permite organizar mejor el trabajo y concentrarlo en unas horas de la mañana.
Parece ser que ante la falta de leyes específicas, las autoridades locales de cada ciudad y provincia están evaluando las implicaciones del delivery de bebidas alcohólicas. Cada profesional tendrá que analizar las leyes de la localidad donde está su bar, el tipo de licencia que tiene y la viabilidad económica de este nuevo servicio para definir la mejor manera de abordar esta nueva línea de negocio.
Otros modelos
Otra coctelería que está sirviendo a domicilio en Barcelona es 14 de la Rosa que, en su caso, sirve por la tarde entre las 18:00 y las 20:00 tres de los cócteles de su carta: el Gimlet, el Little Italy y el Coffee Negroni. Por su parte, la coctelería Marlowe, que ganó este año en FIBAR el premio al mejor bar 2019, ha preferido abrir un Gofundme para vender copas anticipadas y poder sufragar los gastos y las nóminas mientras están cerrados.
Hope & Sesame, coctelería de Guangzhou (China) que ocupa el puesto 35 en los 50 Best Asia, contó en un directo con Salmón Gurú esta semana que al inicio de la pandemia se les ocurrió vender sus cócteles en lata y que eso les ayudó a mantener un 40% de los ingresos. Ahora que han abierto de nuevo -aunque con muchas restricciones sanitarias- dicen que la gente los sigue demandando, tanto personas que no pueden entrar en el bar como clientes que se llevan un par al salir. Sus propietarios contaban también que han tenido que reformular algunos de los cócteles para adaptarlos a productos locales, ya que las fronteras están cerradas y hay ingredientes que son difíciles de conseguir. Pero eso es otro problema al que ya nos enfrentaremos también aquí dentro de unas semanas.
En Londres, sin embargo, el delivery de coctelerías está plenamente establecido. Marcas como Bacardí han hecho un acuerdo con Deliveroo para ayudar a coctelerías pequeñas a llevar sus tragos a la casa de sus clientes. Italia, sin embargo, ha prohibido totalmente la venta de alcohol a domicilio durante la pandemia.
El aumento de las dark kitchens (restaurantes que solo sirven a domicilio, sin sala) y el delivery gastronómico fueron dos temas de los que se habló mucho este año en Madrid Fusión y que estaban llamadas a marcar el sector en 2020. Quizás es un buen momento para repensar también si el bar y la coctelería van a jugar o no un papel relevante en esta tendencia. La manera de consumir va a cambiar después de esta pandemia, vayamos pensando ya cómo podemos adaptarnos.
