Se acercan las semifinales de World Class España. Después de conocer la propuesta de Dani Paris y la de Daniel Cortés, vamos a descubrir el cóctel de Andrea Maccarone, que muestra la relación entre la isla de Skye y la Polinesia.

Andrea Maccarone – Hotel Emperador (Madrid)

Nacido en Almería (España), con padre originario de Italia y madre española, Andrea comenzó en el oficio como camarero en verano a los 16 años en el  Lago di Garda (Italia). Aprendió coctelería en Londres y volvió como Primer Barman del Grand Hotel Terme di Sirmione. Continuó su formación en Milán y en varias ciudades principales de Italia, conociendo a grandes profesionales de la coctelería italiana y cubana.

Después de varios años en el Hotel, comenzó a trabajar en el Pappafico, un local de mixología de Peschiera Del Garda. Tras especializarse en coctelería cubana e italiana, su zona se le quedó pequeña, así que decidió mudarse a Madrid hace dos años. Desde entonces trabaja en el equipo del Luca Anastasio. Su filosofía de la coctelería es “aprender las reglas como un profesional para luego romperlas como un artista.”

La receta World Class

El cóctel de Andrea se llama «The Spell Of The Island» (El conjuro de la isla). El nombre está inspirado en la búsqueda y las tradiciones de las islas de la Polinesia y la gran isla de Skye.

En palabras de Andrea, «si analizamos las historias y los relatos de ambas islas podremos encontrar en siglos y fechas diferentes muchas costumbres similares de los ciudadanos que vivieron en los momentos que marcaron la historia de la Polinesia y la Isla de Skye. Comparando la historia de las dos culturas, vemos que ambos eran cazadores, navegantes, guerreros, adoraban a los dioses (diferentes dioses pero con una mitología parecida), adoraban sus tierras, creaban vajilla de cerámica con distintas mitologías…».

Respecto a los ingredientes seleccionados, Andrea nos cuenta que «en los inicios de la coctelería tiki, sobre todo del gran Don the Beachcomber, muchos ingredientes eran caseros. En “The Spell Of The Island” he querido mantener algunas tradiciones de la cultura tiki. La mezcla está enfocada para sacar todas las notas frutales, ahumadas y picantes que podríamos encontrar en el whisky Talisker 10. La materia prima, la cebada, se encuentra en las islas de la Polinesia y es unos de los ingredientes más comunes en la Isla de Skye.

En muchos grandes clásicos tiki la decoración era siempre fruta fresca comestible, pero en este caso he cogido salmón y he querido reproducir una de las técnicas que se empleaban en las épocas pasadas en la isla de Skye y en Escocia en general que es ahumar el salmón. Yo lo he ahumado con tabaco de pipa natural (no nocivo para las personas), con madera de roble durante tres días en una cámara para ahumados. Con este acompañamiento, he querido recordar el maravilloso ahumado del whisky y acentuar los toques salinos, ya que la destilería Talisker es la única en la Isla de Skye.

La población polinesia y Don the Beachcomber utilizaban la cerámica pintada a mano. Yo he querido mantener esta tradición y he viajado a Toledo, donde se encuentran pequeñas empresas que todavía realizan cerámica a mano. El vaso presenta unas palmeras, lo que nos evoca el recuerdo de estar en una isla, la canoa para el maridaje del salmón ahumado representa los navegantes de Skye y Polinesia. Además, he utilizado arena blanca para recordar las playas más exóticas de la Polinesia y piedras oscuras para recordar que la Isla de Skye es muy rocosa y el color por la turba«.

The Spell Of The Island (El conjuro de la isla)

• • 6 cl de Talisker 10
  • 1,5 cl de ron Zacapa 23
  • 5 cl de puré de piña cocida con pimienta rosa
  • 2 cl de zumo de lima
  • 2 cl de sirope de almendras tostadas
  • 1 cl de sirope de cebada tostada, corteza de piña, canela y lemongrass

Decoración: Top de espuma de sirope de cebada tostada y lemongrass, flor de orquídea verdadera y flores exóticas.

Maridaje: Salmón ahumado.

Vaso y vajilla: Canoa en cerámica hecha a mano, vaso tiki de cerámica pintado y realizado a mano, base madera, arena blanca y piedras.

Receta de los ingredientes caseros

Puré de piña cocida con pimienta rosa

Cocer primero la pimienta rosa encendiendo el fuego durante 3 veces (sin quemar la pimienta rosa para extraer mejor el sabor) y luego introducir media piña a trozos sin piel durante 15 minutos a fuego lento. Una vez cocido y enfriado, lo hacemos puré con una batidora de mano y lo colamos con un colador. Una vez finalizado, lo mantenemos en nevera.

Sirope de almendras tostadas

Meter en el horno 300 gramos de almendras y dejarlas unos veinte minutos. Una vez tostadas se meten en agua normal durante 6 o 8 horas. Cuando estén blandas, se pasan por el extractor y se recoge el jugo de almendras. Después, se mezcla 1 litro de producto con 2 kilos de azúcar (método sirope 2:1).

Sirope de cebada tostada, corteza de piña, canela y lemon grass

Introducir 2 litros de agua en una olla, cuando hierva metemos 150 gramos de semillas de cebada durante 4 minutos. Luego añadimos la corteza de piña y la canela y las dejamos 10 minutos. Finalmente, añadimos el lemongrass y lo dejamos 2 minutos más; después filtramos en caliente y añadimos 2 kilos de azúcar por cada 2 litros de producto final. Se deja enfriar y se mantiene en nevera.

Espuma

Cogemos un sifón para espumas e introducimos 300 ml de clara de huevo, 150 ml de sirope de cebada tostada y lemongrass. Se dan 2 cargas de N2O y se deja enfriar 3 horas en nevera.

Salmón ahumado

Dejamos varias piezas de salmón colgando en una cámara para ahumado durante tres días con un ahumado de tabaco de pipa natural (no nocivo para las personas) y madera de roble.