Autor: Magel Monroy
El pasado lunes 22 se celebró en Mas Marroch, el espacio reservado para eventos de Can Roca, el congreso Sobretaula. Un evento organizado por Joan Carbó con la colaboración inestimable de Josep Roca. Pudimos participar en la tercera edición del acontecimiento, donde cada día encontramos más profesionales del mundo del bar aportando su granito de arena.
Todo un acontecimiento que reúne en un solo espacio a productores, difusores y profesionales del bar. Un evento que nos hizo salivar desde el primer minuto, estimulando no solo nuestro gusto sino también nuestra mente. Aprendimos muchas cosas y salimos con muchas preguntas y reflexiones. Una gran iniciativa que seguro seguirá dando mucho que hablar en sus ediciones venideras.
Después de desayunar nos pusimos manos a la obra. El sumiller de la familia Roca nos dio la bienvenida y leyó el manifiesto de la Sobretaula (que os incluimos en castellano al final de este artículo).
Joan Carbó
El primer ponente fue otro de nuestros anfitriones, Joan Carbó, que nos introdujo en el mundo de las bebidas anisadas y nos planteó algunas reflexiones muy interesantes sobre el mundo del anís. ¿Os habéis dado cuenta que el anís está presente en multitud de bebidas tradicionales del viejo continente? Pensamos en él como un destilado en desuso, pero lo cierto es que todavía se encuentra entre los más vendidos en nuestro país. ¿Será capaz el cambio generacional de hacer desaparecer esta bebida o todavía tiene mucho que decir?
Lo que nos quedó claro de su exposición fue lo siguiente: el anís es probablemente una de las primeras formas destilación actual para bebidas alcohólicas. Encontramos referencias escritas de la elaboración de anisados por destilación 200 años antes del primer tratado sobre destilación que Arnau de Vilanova publicó. Posteriormente, hablamos sobre el compuesto principal de los anisados, el anetol, del que destaca su capacidad para disminuir la sensación alcohólica en bebidas de alta graduación, entre otras propiedades beneficiosas para el organismo.
Además nos comentó una anécdota de uno de sus últimos viajes, en la que un taxista le comentó que las hierbas debían tomarse todos los días. Esto abrió nuestra imaginación, llevándonos a pensar si las hierbas pueden ser un paliativo de muchas enfermedades y si el consumo de los licores de hierbas a diario puede ser un auténtico potenciador de la salud.
Foto: Anna Fuster.
Paco López
Después de la ponencia de Joan Carbó, tuvimos la oportunidad de hablar con Paco López e Ignacio Orriols. Ambos catedráticos, han dedicado parte importante de su carrera al estudio de la calidad en el mundo de los destilados. Para ellos, una destilación de calidad necesariamente ha de conservar la esencia de la materia prima utilizada. Al final se trata de llevar el territorio a la botella.
Hablaron sobre las partes de la destilación y los cortes, así como de los componentes negativos y positivos dentro de las cabezas y las colas. Nos pasaron por las mesas varios cartoncitos de perfumes con sustancias que se encuentran dentro de estas partes de la destilación. Pudimos oler componentes como el acetaldehído, o el 1-hexanol.
Mesa redonda
Después de la pausa para el café, pudimos escuchar a los bartenders. De la mano de Mar Calpena, escuchamos a Marc Álvarez (Drinks Atelier), Marc Pinotti (Marlowe bar) y Javier Caballero (Liquid Experience). Cada uno planteó un concepto diferente sobre cómo introducir el destilado artesano en el consumo diario de nuestros clientes.
Marc Álvarez osmotizó un higo con un destilado de higo, aportándole aromas de naranja. Curioso nexo entre la materia prima base y el producto terminado. Después pudimos probar una sangrita tradicional elaborada por Javier Caballero. Por último, Marc Pinotti nos presentó su propuesta, un destilado de algarroba, preparado con un licor de manzana asada casero. Nos mostró que no debemos volvernos locos, sino ser más coherentes. Deberíamos aprovechar los productos de temporada para trabajar con ellos en su mejor momento y así potenciar las cualidades de nuestras materias primas.
Seguimos hablando de etnobotánica y de cómo sin plantas sería imposible hacer bebidas destiladas. La magia de este mundo va precisamente en esa dirección: introducir un paisaje o un ecosistema en una botella. Nos fascinó su planteamiento y hablamos de los diferentes aportes de las hierbas al alcohol. Es un disolvente ideal para extraer y conservar sus facultades. Hoy hemos demonizado al alcohol, pero si reflexionamos con calma sacaremos muchas conclusiones. ¿Realmente podemos conseguir que el alcohol y la salud vayan de la mano? En realidad no hace tanto, la mayoría de medicinas tenían una base de alcohol.
La ratafía catalana
Por último, hablaron los productores de ratafía catalana. Nos hicieron reflexionar sobre las IGP. ¿Quiénes son los principales beneficiados de estas? Está claro que los consumidores, pero es cierto que impulsan especialmente a los grandes productores que pueden ceñirse a sus reglas. Se comentó que deberían plantearse formas de ayudar también a los pequeños productores, que deciden recoger su materia prima alrededor de su territorio, y que en muchos casos no cuentan con dinero suficiente para pagar la cuota. Lo cierto es que aunque es algo que puede limitarte como productor, la IGP sí que ayuda a potenciar el conocimiento sobre los productos y bebidas que esta protege, abriendo una ventana a la promoción de los productos a nivel global.
La cata
Finalmente nos desplazamos a otro espacio, donde pudimos comer de forma distendida, conocernos entre nosotros y reflexionar sobre todo lo hablado durante la mañana. Los productores artesanales pusieron sus productos sobre las mesas acompañados de dulces típicos de sus regiones. El diálogo con los productores fue algo que nos apasionó. La sobremesa llevada al siguiente nivel. Lo cierto es que probamos cosas de lo más interesantes y nos fuimos con muy buen sabor de boca.
La sobremesa es sentarnos juntos, charlar, conocernos en profundidad. Disfrutar de nuestra gente, de nuestra cultura y tradiciones. Fue un placer haber podido participar en un día de tanto aprendizaje, abriendo nuestra mente a un nuevo mundo de posibilidades. Solo queda algo por decir, ¡que viva la sobretaula!
Foto: Anna Fuster
Manifiesto de la Sobretaula
Cataluña es una tierra con una larga tradición en la elaboración de bebidas alcohólicas fermentadas y, muy especialmente, de bebidas espirituosas como son el aguardiente, el brandy, la ratafía y el licor. Tradicionalmente estas bebidas han servido, en el contexto de nuestra cultura mediterránea, como complemento de la sobremesa o del tiempo que pasamos en la mesa tras la comida.
Paralelamente a los productores tradicionales y de proximidad, los cambios en el estilo de vida de la sociedad han supuesto una aparición de un mercado de espirituosos locales y extranjeros con vocación lucrativa, comercial y sin identidad local que hace que esta tierra sufra un momento de decadencia y pérdida de las formas de elaboración y consumo de sus espirituosos tradicionales.
¿Qué son las bebidas de ‘sobretaula’?
En Cataluña, entendemos por “aguardiente” cualquier bebida alcohólica, obtenida por fermentación y destilación. Por “destilado” entendemos cualquier bebida alcohólica obtenida por destilación de un fermentado. Por “ratafía” o “licor” cualquier bebida alcohólica obtenida mediante maceración de un aguardiente con hierbas, especias, flores y frutas a partir de un aguardiente o destilado. Y, complementariamente, conocemos la ratafía catalana como aquella que cuenta con la nuez verde entre sus ingredientes.
Las bebidas de sobremesa, o de elaboración “cassolana”, son bebidas de media y alta graduación alcohólica, elaboradas en el ámbito doméstico y familiar. Estas se elaboran sin ánimo de lucro, con pasión, teniendo en cuenta la cultura local y los conocimientos populares y científicos obtenidos, respetando el medio natural de cada región. Se elaboran preferentemente con las materias primas y botánicas del entorno más próximo -cultivadas o silvestres- que pongan de manifiesto la biodiversidad y la riqueza natural de las diferentes regiones de nuestro país.
Las bebidas espirituosas artesanas son bebidas de media y alta graduación alcohólica, elaboradas de manera profesional, más o menos tecnificada, pero comprometidas con los valores de las bebidas espirituosas caseras. Esta consideración las otorga un papel de gran responsabilidad: convertirse en los embajadores de nuestra cultura de sobremesa en el mercado global.
¿Por qué garantizar su futuro?
En el contexto de nuestra cultura alimentaria, la sobremesa es un ritual. Y, como tal, es necesario que todos sus elementos, y muy especialmente las bebidas espirituosas que se consumen, estén alineados con los valores y cultura de este hábito ancestral. La elaboración de las bebidas de sobremesa valora, promueve y fortalece nuestra cultura, garantizando un diálogo armonioso y sostenible con el entorno próximo.
¿Quiénes somos?
Frente a esta situación, un grupo de actores con sensibilidad y conocimiento hacia las bebidas espirituosas locales, y muy especialmente de la ratafía, hemos decidido con la redacción de este manifiesto detener esta etapa de regresión del conocimiento y producción de ratafías y de bebidas espirituosas domésticas, generando un nuevo espacio de interpretación del futuro.
Este manifiesto tiene las siguientes bases:
Promover el uso de la materia prima de proximidad, producida o extraída de forma sostenible con el entorno, su estacionalidad y custodiando así la biodiversidad de nuestros paisajes.
Defender las prácticas de elaboración tradicionales, impulsando la creatividad y la asimilación de nuevos conocimientos, en pro de la calidad y la inocuidad alimentaria de los productos, protegiendo el medio ambiente.
Convertirnos en un ejemplo de consumismo postmaterialista, articulando en beneficio del territorio y su gente, en el contexto de la cultura alimentaria regional.
Impulsar el hábito de la sobremesa y sus bebidas como cultura viva en constante evolución, cultivando el conocimiento y el espíritu de diálogo. Creando así una cohesión social.
Fomentar una relación fraterna, fiable y cooperativa entre todos los elaboradores de bebidas de sobremesa, así como el consumo responsable de alcohol.
Girona, 22 de Octubre de 2018
Foto portada: Quico Ortega.
