Macera Taller Bar abrió sus puertas en abril de 2015 en el corazón del barrio de Malasaña de Madrid con un concepto revolucionario: «ser un bar sin etiquetas». Desde su apertura, el equipo ha mantenido de forma consistente un proyecto al margen de marcas comerciales, con todo lo que eso supone. En 2017, abrieron otro local en Barcelona. Y ahora, dan un paso adelante al incorporar a Marc Álvarez como director creativo.
Macera Taller Bar
Según nos contó uno de sus propietarios, el proyecto surgió del «hartazgo de lo prémium». En un momento en el que la palabra dejaba de tener sentido por sobreutilización, decidieron comprar destilados básicos (gin, ron, whisky y vodka) y lograr a través de maceraciones los diferentes perfiles de sabor que necesitaban. Así crearon un bar sin marcas a la vista, moderno, alineado con la tendencia craft y en el que se podía bajar el precio de la copa a 7 euros.
Marc Álvarez
Agotada ya la sorpresa inicial, que inauguró o coincidió con un estallido de maceraciones e infusiones en muchos locales y coctelerías de Madrid, tocaba dar un paso adelante en calidad y en solidez. Y es aquí cuando entra Marc Álvarez, la mejor elección que podían haber hecho.
Marc Álvarez ha sido durante años la cara visible de la propuesta líquida del grupo elBarri de Albert Adrià. Biólogo de profesión, aplica una actitud científica ante la coctelería, analizando la respuesta de los ingredientes a la temperatura, dilución, densidad, oxidación… buscando siempre la optimización de los sabores y las experiencias en la copa. Esta genuina inquietud no impide que también sea un bartender muy creativo y muy centrado en el equilibrio y sabor del trago y no tanto en artificios vacíos. Sin duda, no había mejor candidato para revisar las técnicas de maceración de la casa y reformular la carta de coctelería de Macera.
La carta de Macera
Durante más de tres meses, Marc se dedicó, en primer lugar, a sumergirse de lleno en las raíces y la esencia de Macera. Tras este trabajo de análisis, en mi opinión ha planteado tres grandes mejoras: foco en ingredientes de temporada y de cercanía, mejora de las técnicas de maceración y una carta de coctelería más creativa y alineada con el concepto del local.
Según nos contó, las tres variables que intervienen en una maceración son la cantidad, el tiempo y la temperatura. Con esto en mente ha incorporado algunos cambios en los procesos, como congelar algunas frutas (como el mango) antes de introducirlos en el alcohol para romper las fibras de la fruta y lograr más superficie de contacto y, por tanto, más intercambio. Respecto a la temperatura, ha decidido realizar algunas maceraciones en frío para evitar la oxidación del producto y, por tanto, la extracción de sabores amargos. Como él dice, “lo que queríamos es hacer un trabajo en profundidad, buscar en las entrañas, hacer tintinear los cimientos de la maceración”.
La carta cuenta con algunos macerados fijos pero pretende jugar también con productos de temporada. Su vodka macerado con eneldo a baja temperatura, su gin macerada con laurel o su ron con piel de plátano maduro, entre muchas otras elaboraciones, se pueden consumir combinados con refrescos comerciales pero también con alguno de los nuevos refrescos de hibiscus o pomelo, igualmente elaborados de manera cien por cien artesanal por el equipo de Macera.
En el apartado de coctelería, el trabajo de Marc Álvarez junto con el know how del equipo de Macera, ha dado como resultado una carta con apuestas muy interesantes que, desde luego, suponen un paso adelante. Encontramos sabores más complejos, algunos poco comunes, pero siempre muy equilibrados en tragos como “Mazorca”, que se prepara con tequila de cilantro y jalapeño, lima, maíz y licor de naranja homemade; “Verdot”, que lleva como ingredientes ginebra macerada con hinojo, manzana verde, sirope de vino blanco y lima; “Laurel” que incorpora ginebra macerada con laurel a baja temperatura, lima, sirope de membrillo y clara de huevo o el “Almendrado”, con whisky macerado con almendra tostada, lima y sirope de almendra.
A pesar de este salto cualitativo, los precios continúan siendo muy competitivos. Por 7 euros es difícil encontrar algo mejor en el centro de Madrid y puede que esto anime al público más joven, que llena el local los fines de semana, a probar cosas nuevas y salir de lo conocido. Sin duda, volveremos a San Mateo 21 para ver qué novedades nos deparan los productos de otoño e invierno en este taller bar.
Fotos cedidas por la marca.
