El 13 de noviembre se entregaron en FIBAR-Valladolid los premios de la «Noche de Gallos», un reconocimiento para las marcas, profesionales y locales que han destacado durante 2018. Lo bonito y diferente de estos premios es que se otorgan a partir de la votación de un jurado formado por más de 80 profesionales del sector, de forma que es la propia industria la que premia a sus compañeros.
Estos son los ganadores de 2018, creo que todos muy merecidos, con una apreciación personal y subjetiva de los factores que en mi opinión les han llevado a lograr la ansiada placa.
Mejor barman – Antonio Naranjo
Desde Dr. Stravinsky en Barcelona, Antonio Naranjo ha ganado en menos de dos años un montón de premios internacionales (mejor nuevo bar europeo en el Bar Convent de Berlín, top ten en Tales of the Cocktail, entrar en el número 90 en la lista de los World’s 50 Best Bars…). Y todo ello con un local que abandera -y que quizás inició en serio- la omnipresente presencia de los fermentados en los bares españoles.
Con una trayectoria internacional poco frecuente en bartenders de nuestro país y una técnica de working flair muy espectacular, Antonio se consolidó en el Himkok de Oslo, de donde trajo esa obsesión por los productos homemade, enfoque que ha sabido adaptar a una ciudad como Barcelona. Si el año pasado Dr. Stravinsky ganó el premio a la mejor carta -a pesar (o seguramente a causa) de no tener refrescos comerciales, vino ni cerveza e innovar con fermentados y macerados- este año la industria ha querido destacar a su protagonista.
Mejor coctelería y mejor menú de cócteles – Salmón Gurú
Salmón Gurú ha conseguido para Madrid lo que nadie había logrado: meter a nuestra ciudad en la lista de los World’s 50 Best Bars. Una ciudad que hasta hace poco miraba a Barcelona con envidia, y que está recuperando los años perdidos a pasos agigantados. Hacía falta que Diego Cabrera, el más madrileño de los argentinos (y quizás más que muchos nacidos aquí), pusiera toda la carne en el asador para hacer visible su apuesta. Una coctelería que inauguró un barrio y que, al convertirse en destino, atrajo otras muchas propuestas interesantes y desplazó el eje del buen beber más al sur de la ciudad.
Salmón Gurú, además, ha consolidado su carta y la ha llevado un escalón más allá. Si la primera carta tenía como objetivo seducir al consumidor medio, ayudándole a iniciarse en la coctelería con ejercicios visuales y sabores más sencillos; este nuevo menú apuesta por mezclas más sofisticadas y por una propuesta muy variada que gusta a todo tipo de públicos, desde el novato al curtido. El formato de libro, que es también una carta de amor a Madrid, comunica muy bien la experiencia y ayuda a elegir.
Mejor coctelería de restaurante – Angelita
Angelita es una de esas coctelerías de Madrid que no te cansas de recomendar y con la que siempre aciertas. Restaurante impecable en la superficie, ofrece lo que más ansían los «burgueses de la noche», comer y beber bien sin moverse del mismo local. El auge de las barras de coctelería en los restaurantes responde a la demanda de este nuevo grupo de consumidores «vagos» que los hermanos Villalón, ya desde El Padre, han sabido cuidar.
En ambas plantas, a pesar de tener una oferta creativa basada en producto, nunca te sientes intimidado, saben recomendar tanto platos, como vinos y cócteles, sin la altivez del que se sabe experto. Hablando a varios niveles, han conseguido atraer al cliente final y hacerle beber diferente, sin descuidar al público profesional.
Mejor apertura – Santos y desamparados
Este spin-off del 1862 Dry Bar, esta vez con otro Alberto a la cabeza, se convirtió desde el primer día en el punto de peregrinaje de los profesionales del bar y en la orilla en la que recalan los náufragos nocturnos. Una coctelería de vocación canalla, muy malasañera -de cuando Malasaña molaba- donde es por fin posible tomar buenos tragos mientras suenan temazos de Pearl Jam, donde se puede degustar un cóctel con jerez entre imaginería religiosa y esotérica.
Aunque la idea es de Alberto Villaroel, el equipo que forma la plantilla de Santos es fundamental para trasladar al cliente una imagen coherente y lograr un perfecto equilibrio entre dos ejes a menudo irreconciliables: calidad-servicio y diversión-nocturnidad. Los culpables de que esto funcione son David Pérez, Adrián Benito y Pedro Montero -junto al «misterioso» Andrea Bottesi, cuyas herramientas pueden verse por todo el local.
Mejor nuevo producto – Tequila Curado
El año pasado, Tequila Ocho Curado fue uno de los productos nuevos de los que más se habló en los pasillos de FIBAR. Viendo la respuesta del sector a un producto que, aunque se elaboraba desde siempre en los palenques de México de forma tradicional todavía no había dado el salto al mercado, Tom Estes y la familia Camarena decidieron aprovechar y ampliar la oferta.
Tequila Curado usa como base el destilado de una selección de agaves de parcelas propias de Los Altos de Jalisco en el que se maceran tres diferentes tipos de agave cocido que dan lugar a tres expresiones diferentes. Aunque el Consejo Regulador del Tequila permitía solo macerar agave azul Tequilana Weber -el único con el que se puede elaborar tequila-, la norma escrita no especificaba exactamente el tipo de agave, con lo que Tom Estes y su equipo consiguieron carta blanca para crear dos productos nuevos y rompedores, uno con Espadín -el agave más común para elaborar mezcal- y Cupreata, un agave silvestre. Cada botella se decora con un alebrije típico de la zona donde se cosecha cada tipo de agave: el tejón de Jalisco, el jaguar de Oaxaca y el coyote de Michoacán.
Mejor producto del año – Martini Bitter
El año pasado se lanzó Martini Bitter, un producto que buscaba ser una alternativa al omnipresente Campari a la hora de preparar cócteles aperitivos como el Negroni o el Americano. Martini completaba así su segunda generación de productos adaptados al paladar actual, que habían inaugurado los vermuts Martini Riserva Speciale Ambrato y Rubino con gran éxito.
Martini Bitter se elabora en Pessione, a 22 kilómetros de Turín, por Ivano Tonutti y Beppe Musso, y se presenta en una botella muy elegante. Además de ser un producto excelente, el equipo Martini, encabezado por Elena Delmagno, ha tejido durante todo el año un conjunto de formaciones y masterclasses que han puesto en valor toda la categoría, han contribuido a hacer crecer la cultura del aperitivo y han trasladado el espíritu de la ‘dolce vita’ a las cartas de los bares españoles.
Mejor embajador de marca – Jesús de los Mozos
Tras dos años y medio tras la barra del 1862 Dry Bar, lugar de peregrinaje para toda la industria y los aficionados a la coctelería de Madrid, Jesús aceptó el reto de ser el brand ambassador de una marca tan icónica como Bombay Sapphire.
Muchos kilómetros recorridos por España, unas cuantas acciones transversales con otras disciplinas como la pastelería y unos cuantos viajes como anfitrión a Laverstoke Mill, la destilería de Bombay -todo un ejemplo de sostenibilidad- y a Florencia, le han consolidado como uno de los brand ambassadors favoritos de los bartenders.
Reconocimiento a la trayectoria – Ginés Pérez Navarro
Una gran iniciativa de estos premios es el reconocimiento que se hace cada año a aquellos profesionales que han dado forma a lo que es hoy en día la coctelería española y que aguantaron el tirón en los años en los que no estaba tan bien vista ni era tan popular. Este año el premio ha sido para Ginés Pérez Navarro, que desde 1995 es el propietario del restaurante coctelería Belvedere en Barcelona.
Además de seguir fiel a su estilo, sin caer en la trampa de la «modernización» vacía, Ginés publicó hace unos años un libro, «Impresiones de un barman», donde combina autobiografía con recetas, consejos y la historia de nuestros bares a lo largo de estas últimas décadas. En su discurso de agradecimiento, declaró ser miembro de la autoproclamada «generación de los ortodoxos», aquellos bármanes que empezaban muy jóvenes e iban adquiriendo experiencia y aprendiendo de forma autodidacta hasta convertirse en maestros de la siguiente generación. Quizás no sea una mala filosofía para los que empiezan, tomarse la vida -y el aprendizaje- con más calma y no pretender quemar etapas tan rápido.
¡Hasta el año que viene!
Fotos cedidas por la organización.
