Este año FIBAR nos ha traído figuras internacionales tan relevantes com Martin y Rebecca Cate, Steve Olson y al propio Ryan Chetiyawardana, más conocido como Mr. Lyan.
Gracias a Bombay Sapphire, Elvira y yo pudimos tener una charla casi privada con Ryan. Fue un lujo enorme poder charlar con él durante 45 minutos y compartir inquietudes sobre sostenibilidad en el sector y otros aspectos más creativos con quien, sin duda, es uno de los referentes más activos de la Industria.
¿Quién es Mr. Lyan?
Explicar en diez líneas quien es Ryan Chetiyawardana no es tarea fácil. Pero podemos empezar por sus inicios. White Lyan, su primer bar, deslumbró desde el primer día por lo arriesgado de su carta de cocktails. Todos los tragos llevaban ingredientes no perecederos, evitando algunos tan comunes como los cítricos o el hielo, ya que son productos que no se pueden estandarizar. De esta forma, los cocktails se servían preparados en botellas directamente de la nevera al vaso. Los que tuvimos la suerte de conocer White Lyan os podemos decir que era un bar un extraño, sin ruido de cocteleras de fondo, con una carta muy loca, pero con unos cocktails muy sorprendentes.
Después abrió Dandelyan (actualmente el 2º mejor bar del mundo según «50 Best Bars») y convirtió el White Lyan en el Super Lyan. Ha ganado todos los premios posibles y se ha convertido en una referencia tanto en su ciudad como a nivel global. También ha editado dos fantásticos libros y ha abierto su primer restaurante, Cub, con Doug McMaster del restaurante Silo de Brighton.
Pero Lyan no es solo un referente por los bares que gestiona, sino por ser una de las personas más activas de la industria, cofundador de P(our) y por su cruzada personal con la sostenibilidad.
¿Qué es la sostenibilidad para Mr. Lyan?
Para Ryan, la sostenibilidad tiene muchos aspectos, algunos son responsabilidad de los bares y otros quizás más de la industria, pero en ambos casos supone una nueva forma de trabajar. Es evidente que la educación y el cambio de prioridades son el motor de estas acciones, pero él no culpa ni defiende a la Industria, solo se permite, que no es poco, empezar a plantear cambios en un sector donde combinar lujo y sostenibilidad no es sencillo. «Cada uno tiene su opinión formada acerca la sostenibilidad, y está muy bien romper el estigma de poder hablar de ello desde diferentes puntos de vista. Muchos creen que existe una contradicción en hablar de sostenibilidad desde el sector del lujo, donde reina la belleza y la opulencia».
Ryan señala también la relación entre sostenibilidad y creatividad: «Si hablamos de sostenibilidad con los barmans, esta discusión se convierte en una herramienta poderosa no solo para ahorrar en el bar o realizar acciones a favor del medio ambiente, sino también por lo que tiene de reto creativo. Esta es la parte que a mí me motiva más y a la vez esto me permite retar a mi equipo y darle espacio para dar rienda suelta a su creatividad. Tenemos bartenders que son chefs, arquitectos, etc… nuestro equipo es muy dispar. Es evidente que la sostenibilidad medioambiental de por sí ya es una meta, pero yo la uso como una poderosa herramienta para que mi equipo trabaje de forma creativa y unida».
¿Qué puede hacer cada bar?
Hablemos de dos ejemplos claros donde el bar puede incidir de forma directa. Hay pequeños cambios en nuestra forma de trabajar en el día a día que pueden ayudarnos a reducir los desechos y aprovechar más los recursos.
Por un lado, se puede aprovechar la pulpa de fruta, sobre todo de los cítricos, que se deshecha después de usar la piel. Podemos hacer con ella, además de zumo, shrubs o mermeladas, y esforzarnos para incluir estos ingredientes reciclados en nuestro menú. Por otro lado, como apunta Ryan, «otra acción clara es no ofrecer de forma sistemática una pajita en bebidas que no la necesitan, para así generar menos desechos. Es un gesto sencillo, pero nos puede ahorrar millones de pajitas al año».
En las bebidas que sí necesitan pajita, también podemos trabajar con pajitas biodegradables -esto no lo dice Lyan, lo digo yo- como son las de Sorbos. Echad un vistazo a su propuesta.
¿Qué puede o debe hacer la industria?
Hay otros aspectos importantes que son responsabilidad de la Industria, como cambiar los envases de vidrio de las botellas por otro material más sostenible. O, por ejemplo, servir su producto en envases de decenas de litros para hostelería. ¿Como recibiría el cliente esa información? ¿Es coherente que la sostenibilidad sea el nuevo lujo y esto implique vender destilados prémium en garrafas de diez litros?
Ryan es un pionero, aunque reconoce que su posición en la industria le ha permitido presionar a las marcas. «Sin duda el desecho es una de las claves. Nosotros fuimos muy afortunados por poder comprar a granel y creo que es un tema que cada vez está más en boca de todos. Aunque no sea algo universal y no lo pueda hacer todo el mundo, nosotros pudimos trabajar con nuestros propios destilados, retar a nuestros proveedores a «crearnos los productos» en este ámbito. Pero es cierto que no es algo que todos los bares puedan hacer».
¿Cómo podría la industria convertir este ahorro en envases innecesarios en un ventaja competitiva y una herramienta de marketing? Hoy en día se venden coches de lujo eléctricos o híbridos, pero en sus inicios, a nadie le parecía bonito tener un Prius. ¿Será posible recibir una gin premium en un local de lujo en recipientes reciclables de 20 litros? «Hay que buscar un equilibrio, todos queremos ver destilados en botellas bonitas, pero no necesitamos que cada una de ellas sea nueva y lleve un precinto. Seguro que podemos hacer algo diferente con este asunto, es realmente un tema muy interesante y estimulante».
Hay que entender que el sector del lujo siempre se había vanagloriado de no escatimar en recursos, pero esto está cambiando, y reciclar casi siempre es más costoso para el hostelero que ser sostenible. Un ejemplo claro es que es más barato usar manteles de un solo uso que lavar manteles de tela, o que las pajitas desechables son más económicas que las pajitas reutilizables de metal. ¿Lo ecológico será pronto el nuevo lujo también en hostelería? Lo que es cierto es que es más barato destruir el medio ambiente que cuidarlo.
Es evidente que la sostenibilidad depende de muchos factores, pero después de charlar con Ryan sí creo que los barmans tenemos una responsabilidad mayor de la que queremos aceptar, y que hay pequeños gestos que al final, suman. Y de eso se trata, de sumar, y presionar a la Industria para que vaya dando pasos firmes en esa dirección. Un ejemplo claro para reducir los desechos de vidrio es rellenar botellas, como hacía Ryan en White Lyan.
¿Qué pueden hacer los consumidores?
Es evidente que muchos de los grandes cambios pasan por la presión de los consumidores, como ha sucedido con los mercados de comida biológica o los coches híbridos.
Mr. Lyan cree que hay mercado. «Hay personas que prefieren sacrificar el lujo para sentirse mejor como consumidores. Podemos ver un gran movimiento detrás, es un mercado grande y creciente (coches, energía, ropa…). Sin duda es también una herramienta de marketing. Se trata de generar menos desechos, por ejemplo, dejando de ofrecer pajitas en cada cocktail. Así podemos ahorrar no solo dinero, sino evitar que millones de pajitas acaben en el mar cada año».
Sin duda quedan muchos puntos que resolver y, como todo lo que tiene que ver con la conservación del entorno, todavía hay mucho que mejorar. Voces como las de Mr. Lyan se escuchan con mucha fuerza y todos, bartenders, industria y consumidores, debemos sumarnos a su causa, ya que es algo que nos afecta a todos.
Texto: Mauri Jiménez.
Fotos Mr. Lyan: Imma V Photography.
