Los vinos de Jerez están viviendo un tímido resurgir en estos últimos años. Los esfuerzos de los expertos por interesar a los “winelovers”, la recuperación de recetas clásicas de los albores de la coctelería y la creciente demanda de bebidas y combinados con menor carga alcohólica han puesto al Jerez de nuevo en el radar de aficionados y profesionales.
Sin embargo, una vez el público comienza a tener curiosidad por el Jerez se encuentra con un problema añadido: la complejidad de entender las diferentes categorías que existen en el mercado y cómo se producen (Fino, Manzanilla, Oloroso, Amontillado, Palo Cortado, Pedro Ximénez…). Tan complejo es, que incluso hay un documental llamado “El misterio del Palo Cortado”.
El consumidor se enfrenta a conceptos complejos como la solera, pero sobre todo a fenómenos como el velo en flor, que se da exclusivamente en las bodegas de Jerez creando un perfil organoléptico muy distintivo y que es en parte responsable de las diferencias entre tipos de vino. Todo eso nos hace más difícil fingir que controlamos qué narices estamos pidiendo en un bar.
El vino amontillado
Después de la fermentación del mosto de uva Palomino, normalmente con levaduras seleccionadas que se añaden mediante “pies de cuba”, el vino se introduce en botas de roble americano dispuestas en criaderas y soleras.
Lo curioso es que, mientras que en otros vinos las levaduras mueren tras agotar los azúcares del mosto y convertirlos en alcohol, en el Marco de Jerez aparecen posteriormente otras levaduras autóctonas que se alimentan de este alcohol, de la glicerina, del oxígeno presente en el vino y de los restos de azúcares. Estas levaduras forman una capa llamada “flor del vino” que aísla el líquido del aire y, por tanto, de la oxidación.
Para convertir ese vino en un amontillado –que en este momento del proceso es un fino o una manzanilla- , el bodeguero le añade alcohol, haciendo desaparecer el velo e iniciando así una fase de crianza oxidativa, que cambiará color, sabor y aroma del vino resultante.
La diferencia con el vino Oloroso es que este último se encabeza después de la fermentación hasta llegar a los 17º para impedir la formación del velo en flor y que su crianza sea únicamente oxidativa. Esto hace que tengan más cuerpo y potencia pero que también sean suaves al paladar debido a la glicerina.
Amontillado Escuadrilla de Lustau
El otro día recibimos un par de botellas de Amontillado Escuadrilla de Lustau. Tiene una vejez media de 12 años y 94 puntos Parker. Según la nota de cata es “complejo e intenso. Color ámbar brillante con reflejos dorados y marcados aromas avellanados. Es el Amontillado clásico de Jerez, de gran cuerpo, elegante y equilibrado. Final largo y especiado”.
Su recomendación es servirlo a una temperatura de entre 13 y 14 grados y maridarlo con quesos viejos, frutos secos, aceitunas, ahumados, risottos o comida hindú.
Solo está muy bueno pero queríamos probar a preparar algún cóctel con él. Como os hemos comentado antes, la creciente demanda de combinados de menor contenido alcohólico está potenciando la creación y recuperación de recetas que tienen el Jerez y el vermut como ingrediente principal. Encontramos en una web que tiene Lustau dedicada a la coctelería la receta del Sherry Cobbler que preparan en el 1862 Dry Bar de Madrid– inspirados por la receta de Harry Johnson, que curiosamente hoy cumpliría 172 años- y nos pusimos manos a la obra. Pero primero…
¿Qué es un Sherry Cobbler?
El Sherry Cobbler es un cóctel creado en Estados Unidos que se puso de moda de la década de 1830 y cuya fama continuó hasta la Prohibición. En 1888, Harry Johnson escribió en su Bartender’s Manual que era la bebida más popular de la época, muy refrescante, consumida tanto por hombres como mujeres, tanto por jóvenes como por mayores. En la Exposición Universal de París, en 1867, los asistentes se bebieron 500 botellas diarias de Jerez, un Sherry Cobbler tras otro.
Un Cobbler es un cóctel preparado normalmente con vino pero no necesariamente, agitado en coctelera –no en vano la coctelera de tres piezas se llama cobbler- y servida en un vaso grande con hielo roto, decorada con frutas y menta y con una pajita. La pajita es fundamental, ya que fue inventada en la misma época que este cóctel para evitar que el hielo roto (una novedad también en aquellos años) molestara al inclinar el vaso.
Desde luego creo que es un cóctel a reivindicar en la actualidad. Es refrescante y fácil de beber, tiene poco alcohol, es dulce, es estiloso, utiliza un producto local que se está revalorizando en los foros gastronómicos e incorpora fruta fresca. No se puede pedir más.
En esta versión del 1862 DryBar, la coctelería madrileña de Alberto Martínez, se utilizan dos tipos de jerez (Amontillado y Cream, que le aporta un extra de dulzor) y la naranja se maja como recomienda Dale DeGroff. El toquecito de potencia y aroma se lo da el float de brandy con el que se remata. Ahí va, por fin, la receta.
Sherry Cobbler by 1862 DryBar
Ingredientes:
1.75 oz Amontillado Escuadrilla
0.5 oz East India Cream
Float Brandy Solera
Naranja
Azúcar en polvo
Frutas de temporada
Machacar en la coctelera una rodaja de naranja con azúcar en polvo al gusto. Una cucharadita pequeña es suficiente. Introducir el Amontillado y el Cream y agitar con hielo. Colar sobre un vaso bajo con hielo roto, terminar con un chorro de brandy y decorar con frutas. Servir con pajita.
Fotos: josemarmol.es ©
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