Carmen del Río dirige el departamento de Innovación de Pernod Ricard España. Estudió ciencias en Granada, su ciudad, y posteriormente obtuvo el Diplôme de Chimiste en la Universidad de Lausanne, donde también obtuvo el título de Doctor (PhD), gracias a su trabajo desarrollado en el Centro de Investigación de Nestlé (NRC).
En sus 17 años en Pernod Ricard, ha desarrollado varios espirituosos como Gin Índigo para EEUU, Vodka Flavors para Marruecos, Macieira Spirit para el mercado portugués, el Licor de té con jengibre de Ruavieja, así como Ginial y su referencia de fresa, Ginial Rosé.
Hablamos con ella sobre los procesos de producción de esta bebida espirituosa de baja graduación alcohólica, los estereotipos de la mujer en el mundo de los destilados y sobre el papel de la innovación en el desarrollo de nuevas marcas.
-¿Qué ventajas e inconvenientes le encuentras a ser mujer en un mundo tan masculino como el de los destilados?
Está claro que trabajar en un mundo que siempre ha sido mayoritariamente masculino no es fácil pero tampoco puedo hablar de grandes inconvenientes, al menos no considero haber encontrado ventajas ni inconvenientes ligados al hecho de ser mujer.
Quizás vea esto así porque me gustan los retos y para mí las dificultades son retos, donde me gusta demostrar de lo que soy capaz y porque enfrento esas dificultades desde el optimismo, siendo consciente de lo que soy capaz de hacer y haciéndolo. Para mí el secreto está en no ponerme barreras. En cuanto a las ventajas, no hay ventajas, no más que si fuera un hombre.
– ¿De dónde surge la iniciativa a la hora de crear nuevos productos? ¿Responde siempre a necesidades que detecta marketing o en ocasiones es el resultado de una idea previa que queréis desarrollar?
En el proceso de desarrollo de un nuevo producto, el departamento de innovación industrial trabaja mano a mano con nuestro departamento de marketing que hace exhaustivos estudios de mercado que nos permiten identificar las necesidades de los consumidores. No obstante, también hay ocasiones en que una idea surge antes de que esta necesidad o demanda del consumidor esté definida.
Carmen del Río, creadora de Ginial.
– ¿Cuál ha sido el producto que ha supuesto un reto técnico mayor?
Desde el punto de vista técnico, podemos hablar de dos tipos de productos. Crema Ruavieja porque suponía adentrarse en un nuevo tipo de producto que no es un destilado y Ginial, por el reto que suponía desarrollar una bebida espirituosa, destilando botánicos como en una ginebra, con las notas características que aportan estos destilados y con un bajo grado alcohólico.
– En el desarrollo de destilados, ¿es más importante la formación técnica o la intuición organoléptica es un factor clave?
Ambos, no podría existir uno si el otro. Sin embargo, el desarrollar productos de calidad conlleva tener un amplio conocimiento técnico que te permita explorar los procesos de destilación, maceración y otros, dependiendo del tipo de producto, y también que te permitan realizar los blending de forma que la sinergia entre ingredientes los potencie y estabilice. Por supuesto, organolépticamente es necesario contar con una sensibilidad especial y debes conocer bien los aromas. Cuando desarrollas una bebida espirituosa cuidas especialmente las fragancias, los aromas que la hacen especial y que las distingue de la competencia. Tienes que poner a disposición de la ciencia tu parte más artística y desarrollar siempre inspirándote e identificándote con tu producto.
– Las bebidas alcohólicas de baja graduación como los vermuts van cogiendo protagonismo en hostelería, hasta el punto de crear versiones de destilados con menor graduación como la Ginial, que con 25 grados no llega al mínimo para ser una gin. ¿Por qué se tomó la decisión de desarrollar Ginial y a qué crees que se debe esta tendencia?
No queríamos hacer una ginebra, lo que buscábamos era desarrollar una bebida que cumpliera con las exigencias y demanda de las consumidoras. Las mujeres estamos cada vez más preocupadas por la calidad y la delicadeza de las bebidas que tomamos, y el hecho de cuidarnos y querer tomarnos una copa pero delicada y con menos graduación, era todo un reto para desarrollar Ginial. Por tanto, esta tendencia se debe principalmente a la necesidad de cuidarse de los consumidores y al no querer renunciar a lo mejor de una buena copa.
– ¿De qué alcohol base se parte (materia prima y procedencia)? ¿Los ingredientes aromáticos se obtienen todos por maceración y redestilación en alambique o hay algunos que se incorporan por maceración o como aditivos?
Para la elaboración de Ginial y Ginial Rosé utilizamos alcoholes “agrícolas”, y botánicos. El enebro y los cítricos (limón, naranja amarga de Haití) se destilan separados en alambiques de cobre para extraer los mejores aromas. Y junto con los destilados de hibisco, saúco o fresa, se mezclan los destilados en las proporciones adecuadas.
– ¿Cuántos gramos de azúcar tiene Ginial y Ginial Rosé y qué tipo de edulcorante?
Ginial y Ginial Rose no tienen ni azúcar ni edulcorantes. Son bebidas espirituosas preparadas por destilación de botánicos y su suavidad la aportan su baja graduación y los destilados.
– Ginial se define como una ginebra femenina, ¿cómo definirías como mujer el paladar y los gustos femeninos?
No me gusta encasillar los gustos femeninos porque lo mejor es que tenemos gustos muy variados, aunque es verdad que el hecho de que nos gusta cuidarnos nos hace buscar bebidas delicadas, suaves pero sin renunciar a todo el sabor.
– ¿A qué crees que se debe la moda de los destilados de fresa? ¿Por qué la fresa en concreto? ¿El mercado se está saturando en tiempo récord?
Es un boom de lo visual, de la imagen, de las experiencias sensoriales. Y qué mejor experiencia que la fresa. Su color, sabor, olor… son realmente atractivos. Pero seguro que en algún momento, el mercado decide cambiar de fruta.
