Ivano Tonutti y Beppe Musso, Master Herbalist y Master Blender de la marca Martini, presentaron en la Embajada de Italia las dos últimas creaciones de la mítica casa italiana: Martini Riserva Speciale Ambrato y Rubino. Se trata de dos nuevos vermuts que complementan la gama pero que buscan dar un mayor protagonismo a los vinos de base y presentan un sabor más complejo y equilibrado.
Al término de la master class, pude reunirme un rato con ellos para hablar sobre el proceso de producción, la futura denominación de origen vermut de Torino y sobre las claves que definen el primer lanzamiento de producto de la casa Martini después de 35 años.
– ¿En qué se diferencia Riserva Speciale de la gama clásica de Martini?
Beppe Musso: Riserva Speciale lo forman dos productos que tienen un sabor y un perfil completamente diferente a los otros pero que mantienen el ADN de la marca y se integran perfectamente en la gama. Se han creado prestando atención al mercado actual. La compañía lanzó su último producto, el Martini Rosato, a principios de los 80, así que hace 35 años que no sacábamos nada nuevo. Ya era hora de desarrollar algún producto y se hizo un esfuerzo especial en que fuera algo que se integrara en la gama de forma novedosa pero respetando la tradición del vermut de Torino. Para crear Riserva Speciale hemos usado los vinos de Piamonte pero también la tecnología actual.
Ivano Tonutti: El producto es completamente nuevo, desde los vinos que se usan, a las hierbas, a la manera de hacer los extractos, que reposan dos meses en una barrica. Es la misma calidad, quizás ligeramente superior a los otros, pero con características muy diferentes. En 2014 solo en Piamonte se han lanzado al mercado 25 nuevos vermuts. La diferencia del nuestro con uno artesanal es que nosotros podemos hacer un vermut consistente en el tiempo con la misma atención y conocimiento que los pequeños productores.
Ivano Tonutti, Master Herbalist de Martini
– ¿Qué vinos se utilizan en la producción de Riserva Speciale?
Beppe Musso: Tenemos diferentes bases vínicas. Para el Rubino, se usa vino tinto de uva Nebbiolo por primera vez, no solo para darle color rubí real, ya que normalmente los vermuts rojos se hacen con vino blanco y se tiñen con colorante, sino también para darle el cuerpo de un tinto (taninos y estructura). Seleccionamos cuidadosamente los vinos para que le aporten parte del sabor y el carácter al vermut.
No podemos usar Moscato para hacer el Martini clásico porque es una uva aromática, pero en la receta del Ambrato sí lo usamos porque queremos que le aporte la nota floral en nariz pero también parte de la dulzura natural que tiene el vino de uva Moscato.
– ¿Qué requerimientos le pedís a los productores de vino para comprarles su producción?
Beppe Musso: Para los 50 millones de litros de vino que compramos al año tenemos una larga lista de parámetros, que son como una especie de “apelación de origen Martini” no legislada, sino como política de compañía. No suele ser problema porque nosotros somos los productores principales de Moscato d’Asti y Asti Spumante en Italia, así que compramos uva a unos 300 productores locales y vinos parcialmente fermentados. Son productores que conocemos hace muchos años.
Beppe Musso, Master Blender de Martini
– ¿Estos nuevos vermuts están pensados para coctelería o buscan adaptarse al paladar y los gustos del nuevo consumidor?
Ivano Tonutti: Están pensados para tomar solos pero tienen que funcionar bien en los cócteles clásicos, en un Americano o un Negroni. También es un producto nuevo para que los bartenders lo usen en nuevas recetas. Una virtud del producto es que tiene una gran armonía, no hay una nota de sabor dominante a canela o menta que destaque por encima de las otras. Es importante para hacer un cóctel, porque si tienes una nota que destaca es lo que va a predominar en el cóctel. Este equilibrio se debe a la mezcla de hierbas que hacemos.
Beppe Musso: ¿A qué sabe el Ambrato? Sabe a Ambrato. Es un producto pensado para los paladares de este milenio, los gustos han cambiado estos últimos años. El consumidor le presta mucha más atención a lo que bebe, quiere complejidad y disfruta más de los sabores amargos que hace 20 años. Para un productor es más interesante porque el público es más curioso y te permite crear productos más complejos.
También es importante destacar que los dos productos son muy diferentes en concepción a parte del color. Cuando los hueles y los catas tienes dos experiencias completamente diferentes. Uno es más una esfera, algo que te llena la boca y el otro es más largo y perdura. Esto es porque la construcción de los amargos está hecho de forma diferente para obtener resultados diferentes. Cuando le preguntas a la gente, te dicen que uno es más dulce que el otro pero la cantidad de azúcar es exactamente la misma.
Ivano Tonutti: El momento de consumo ha cambiado, se puede tomar jamon serrano y beber Rubino, se puede comer un buen queso y beber Ambrato. Es más que solamente un aperitivo. Se puede beber también a las 4 de la tarde, un Martini con tónica. Este vermut está construido para ser reconocible y seguir siendo interesante aunque esté diluido con tónica o en un cóctel.
Recepción en la Embajada de Italia; al fondo, una servidora
– ¿La maceración de las hierbas se hace sobre la base de vino o en alcohol de grano?
Ivano Tonutti: Se hacen diferentes extractos de diferentes mezclas de hierbas, es una formulación complicada. Después de muchas pruebas, vimos que si mezclábamos los extractos antes y los dejábamos reposando, el resultado al mezclarlo con el vino era más interesante. Por eso hemos comprado dos grandes tinas de madera donde reposamos los extractos dos meses, nos interesa que extraigan algo de la madera y el resultado final es mejor. Si infusionas en el vino no puedes estar seguro del resultado, no lo puedes controlar.
Beppe Musso: Nunca infusionamos las hierbas en el vino porque no es una manera eficiente de extracción. Siempre infusionamos los botánicos en alcohol de grano y luego dosificamos la mezcla para que el resultado sea el mismo siempre.
– ¿El puesto de Master Herbalist es exclusivo de Martini o en empresas que fabrican vermut es habitual que exista alguien especializado?
Ivano Tonutti: Solo existe en empresas que se puedan permitir tener dos perfiles diferenciados, porque la cantidad de hierbas y de vino que utilizamos es enorme. Cada uno de nosotros tiene un equipo detrás. Solo para Martini compramos 200 mil kilos de hierbas cada año y 50 millones de litros de vino.
– ¿El Vermouth di Torino tiene ya Denominación de Origen?
Beppe Musso: No, aún no es oficial. Estamos trabajando con varios fabricantes de Piamonte y estas semanas el borrador ya está preparándose con el Ministerio de Agricultura. La semana que viene tenemos una reunión con otros productores para obtener la aprobación, primero en Italia y luego por la comisión Europea, para proteger el vermut de Torino.
Esto querrá decir que solo se podrá fabricar Vermouth di Torino en el Piamonte. Actualmente se están fabricando vermuts del mismo estilo en República Checa, en Estados Unidos (donde a veces ni usan artemisia) y otros países. Queremos proteger, no solo nuestra marca, sino la categoría.
– ¿Cuáles son las características de este futuro Vermouth di Torino con Denominación protegida?
El vino tiene que ser 100% italiano, el 100% de la artemisia usada en la formulación tiene que haber sido cultivada en Piamonte y toda la producción tiene que realizarse en nuestra región. No se puede legislar los detalles del vermut porque cada uno es diferente y la receta de cada productor seguirá siendo diferente.
– Para acabar, en la master class habéis hablado de que el producto tiene “martinitá”. ¿Cómo la definiríais?
Ivano Tonutti: Nosotros somos técnicos, para nosotros significa que todo tiene que ser perfecto. Cada paso se controla al máximo. Martini es un icono y tenemos que mantenerlo en lo alto. Cuando creamos un nuevo producto no nos podemos permitir que sea flojo.
Beppe Musso: Para mí se resume en una frase: “l’eleganza della semplicità”. Es una bebida elegante y glamourosa pero no sofisticada, es una elegancia que nos podemos permitir en el día a día.
Fotos cedidas por la marca.
