Ya hace algunos años que Madrid se ha rendido ante la gastronomía peruana, desde su cocina más premiada y sofisticada, hasta los sabores más tradicionales y caseros. Faltaba, sin embargo, que algún chef nos mostrara qué comen los peruanos cuando tienen prisa y recalan en algún puesto callejero de Lima.
Con este objetivo, Kiko Zeballos (propietario de Kinua y Beso de Sal en Platea) ha abierto Sanguchón, un pequeño local en la calle Hartzenbusch 7 de Madrid, cerca de la plaza de Olavide. Su plato estrella son los sanguchones, bocadillos con diferentes tipos de carne, que se basan en la cocina de aprovechamiento. Con un precio imbatible, completan la oferta con platos típicos de la cocina peruana como el ceviche y el ají de gallina.
Siendo un local de «comida rápida», sorprende el mimo y dedicación con el que preparan todos los ingredientes. Todos los días a las 5 de la mañana empiezan a preparar las carnes. El costillar de cerdo se confita durante 5 horas y se deja preparado para freírlo y darle el toque final cuando lo pide un cliente. El ají se hierve cuatro veces para quitarle el picor y la lima se aprovecha solo al 30% para evitar que los amargos estropeen el equilibro del pisco sour.
¿Qué comer en Sanguchón?
Al llegar, te reciben con un aperitivo de la casa, maíz chulpi y plátano frito. El entrante más demandado es la papa rellena, que se prepara de forma excepcional: la patata primero se hornea y se prensa para hacer una pasta, se rellena con un guiso de carne de buey cortada a cuchillo que tiene aceitunas kalamata peruanas y después se fríe con cuidado para que no se abra. Al servirlo, se acompaña con salsa cremosa de rocoto (pimiento al que se le quita la vena para que no pique).
Papa rellena del restaurante Sanguchón.
Otro de los entrantes que probamos fue una ensalada de quinua con higo seco, col lombarda curada, almendras, mix de lechugas y salsa de yogur. Como todas las recetas de Sanguchón, es una explosión de sabores contrapuestos que se equilibran a la perfección.
Ensalada de Quinua con higo seco.
De entre todos los sanguchones, elegimos probar el más típico de las calles peruanas, el de costillar de cerdo confitado o chicharrón. El pan que utilizan es el mollete andaluz porque es el que mejor combina con sus ingredientes, no es agresivo con el paladar y soporta bien las salsas y jugos. Como ya hemos dicho, el costillar se cuece en su propia salsa lentamente durante cinco horas y luego se fríe en el momento de servir, con lo que la textura y el sabor son espectaculares. Se acompañan de camote frito (batata naranja), salsa cremosa de rocoto y salsa criolla con hierbabuena. Puf.
Sanguchón de costillar de cerdo confitado.
Otras opciones son el sanguchón de asado de ternera, el de pierna de cerdo asada, el de shawarma de pollo —que bebe de la influencia morisca en Perú— y el sanguchón «a lo pobre» de lomo de buey. Nos comentaron que cuando en Perú algo es «a lo pobre» la ración es mucho más grande de lo normal y suele incluir huevo frito y plátano frito. Será que los pobres necesitan más energía para trabajar.
En Sanguchón hay un único postre, la cheesecake de aguaymanto (physallis) que, aunque no es un dulce muy peruano, está ejecutado de forma muy acertada. No nos podíamos ir sin probar su pisco sour, preparado con pisco 1615 de uva quebranta, en el que el sour se prepara en batidora previamente y la mezcla se remata en coctelera. De los mejores que hemos tomado aunque no le iría mal un poco más de angostura. Nos desvelaron las proporciones «off the record», así que no podemos publicar la receta. Uno de los trucos es el que os hemos contado antes: solo usan un 30% de la lima para no incorporar sabores amargos al zumo. El precio: solo 6 euros.
Cheesecake de Aguaymanto.
En definitiva, una excelente opción para comer por la zona o a la salida de los cines por menos de 10 euros. ¡Volveremos!
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