Luismi es propietario de un local en Barajas, The Glass Bar, muy alejado de las zonas habituales de copas en Madrid, lo que supone una desventaja respecto a otros locales del centro para conseguir atraer nuevos clientes. A pesar de su juventud, tiene más de 20 años de experiencia en hostelería y un perfil profesional de lo más completo: es sumiller (segundo de su promoción en la Cámara de Comercio de Madrid) y bartender (primero de su promoción) pero también entiende como nadie la relación entre estas disciplinas y la cocina, la gestión del negocio, la atención al cliente y el trabajo en equipo. No en vano es también consultor y formador para otros locales.
Le hemos hecho unas cuantas preguntas para saber qué supone realmente ser finalista en un concurso tan prestigioso como el World Class y por qué tenemos que acercarnos a Barajas a conocer su propuesta de coctelería gastronómica, como él mismo la define.
– Eres uno de los finalistas de la World Class Competition 2016, ¿qué supone para un bartender y para su local conseguir estar en esta final nacional?
Para un bartender supone un antes y un después, ya que es una plataforma que te expone de una forma mucho más global. Para mí en concreto supone un reto personal, muy personal, en el cual he puesto todo de mí y creo que va a suponer un hito. En cuanto a mi local, te puedo decir que al estar en un barrio periférico la gente se entera pero no tiene muy claro la importancia del resultado, probablemente si estuviéramos en Madrid otro gallo cantaría. Sí es cierto que dentro de mi negocio está la parte de consultoría, formación y eventos, que es la que más se potencia con algo así.
– ¿Competir a ese nivel se traduce realmente en un reconocimiento mayor entre el público general y un aumento del negocio o crees que al final solo se enteran el resto de bartenders?
Creo que sobre todo se entera gente del sector pero es cierto que también nosotros intentamos hacer llegar a nuestro público lo que significa dicho logro. Quizás tenía que ser algo mucho más mediático, como lo son algunas competiciones en Estados Unidos.
– Con The Glass Bar y el Dreams Cocktail Bar se está montando un eje coctelero en el pueblo de Barajas. ¿Qué le dirías a la gente que no sale del centro para que se anime a desplazarse hasta allí? ¿Qué van a encontrar?
Esta pregunta me encanta. Uno de mis objetivos, quizá un poco bohemio, es convencer a la gente de que existimos, que los sitios en los barrios no tienen nada que envidiar al centro y que somos tendencia. La gente nos dice mucho que estamos lejos pero si nadie tiene problema en desplazarse al centro desde sus barrios, ¿por qué no hacerlo hasta aquí?
¿Qué te vas a encontrar? Pues además de dos locales creados y trabajados desde el cariño, el corazón y la experiencia te encontrarás con dos locales totalmente diferentes, creo que ahí está lo divertido. En The Glass Bar creemos en la combinación de coctelería y gastronomía, en ofrecer una excelente selección de vinos y cervezas y en poder disfrutar de una experiencia en un entorno familiar y cercano.
– ¿Qué trago de tu carta le recomendarías a alguien que no suele pedir cócteles para despertar su curiosidad y sorprenderle? ¿Y con qué tapa lo maridarías?
Estamos en pleno cambio de carta pero de la carta antigua te diría que un cóctel llamado”My Cocktail”. Es un cóctel a base de ginebra, triple sec, zumos y purés de frutas, algo muy fácil pero muy divertido; se llama así porque se lo tienen que preparar ellos, el cóctel se sirve en un bote sin mezclar y ellos se lo baten, esto hace que sea muy divertido y dinámico, haciendo que pierdan el miedo al cóctel. Lo maridaría con una hamburguesa de hierbabuena que tenemos en carta.
– Defines The Glass Bar como un proyecto de coctelería gastronómica. ¿Qué significa este concepto para ti?
Creo en comer bebiendo y beber comiendo. Creo que es mucho más fácil convencer a un cliente de que consuma un cóctel, algo desconocido para él, con un plato de comida, ya que ahí sí está acostumbrado a probar o a dejarse llevar. Creo que parte de la coctelería se podría definir como cocinar en forma líquida o utilizando técnicas, productos e ingredientes de cocina.
– ¿Crees que el maridaje entre gastronomía y coctelería es un camino para llegar al público general?
Sin duda, ya sea en forma de plato mas cóctel como simplemente un aperitivo o tapa acorde con el trago.
– Estás acostumbrado a formar equipos con gente joven que empieza, ¿Cuál crees que es la mayor virtud de las nuevas generaciones de barmans y el peor defecto?
La mayor virtud es el entusiasmo, las ganas de aprender y la pasión por su oficio.
El peor defecto son las prisas y creer que son estrellas en un oficio dedicado al servicio. También creo que la parte de coctelería enamora pero se olvidan de la hostelería, que es un brazo de una de las profesiones más complejas y vocacionales que existen, donde creo que deben de formarse en todo sus aspectos aunque después se especialicen.
– ¿Qué tres bartenders o proyectos van a dar más que hablar este año?
Uno: espero que yo, jejejeje.
Dos: Carlos Vega, está como un misil y he tenido la suerte de ver su progresión a su lado.
Tres: Creps al Born, creo que se internacionalizarán. Son ahora mismo un referente pero creo que es tan difícil lo que hacen que ya se les quedó pequeño y crecerán seguro.
– Cuéntanos en qué te inspiraste para crear un cóctel como el Sensory Tiger Club.
Según las pautas que nos marcaron en el Challenge decidí inspirarme en alguna coctelería donde pudiera hablar en primera persona con el Tiger de la ciudad de Curitiba donde tuve la suerte de hacer unos guest bartending y compartir conocimientos, ya que además creen como yo en el concepto gastronómico.
Por otro lado, utilicé whisky porque es el producto más consumido en Brasil.
En la prueba teníamos que interactuar con el jurado. Decidí crear un ambiente, una experiencia sensorial anulando alguno de los sentidos igual que se hace en la sala de cata de Haig Club donde te anulan la vista con cristaleras azules. Yo lo hice con gafas azules. Solo podían elegir los ingredientes con el olfato.
Los ingredientes para crear el cóctel fueron elegidos entre productos de temporada de España, de Brasil y los que se encuentran en las notas de cata de Haig Club. Le di un toque gastronómico con el cordial de pimienta rosa ya que la cocina de Tiger utiliza muchas pimientas y esto potencia los sabores.
Fue complejo hasta conseguir que todas las combinaciones estuvieran buenas, además de crear todo un ambiente que les trasladase a dicha coctelería pasando por Haig Club.
– ¿A quién te imaginas pidiendo ese cóctel? ¿Qué tipo de gente lo disfrutará más?
A muchos de mis clientes, a gente que le gusta jugar, a cocineros…
Creo que le gustará todos los que estén dispuestos a disfrutar con la mente abierta.
En el Paseo del Zurrón en Barajas nos espera The Glass Bar, una propuesta de calidad con buenos ingredientes, honestidad, grandes ideas, creatividad, mucha profesión y además, el buen hacer y la simpatía de Luismi. Un proyecto sólido que por una vez –y en Madrid lo vemos todos los días- no persigue el pelotazo efímero del local que aparece en todos los medios y blogs, se pone de moda y acaba rápidamente engullido por su propia fama. “Piano, piano, si arriba lontano” y Luismi García lo está demostrando: tras muchos años de esfuerzo, experiencia y formación, está recogiendo los frutos. Atentos los que no lo conocéis, porque va a dar mucho de qué hablar.
Fotos: josemarmol.es
