Primero, ¿es tequila lo que tengo delante?
Desgraciadamente en nuestro país cada vez hay más marcas que hacen pasar otros destilados de agave como tequila. El tequila es un mezcal con denominación de origen y, por tanto, debe cumplir una serie de requisitos para poder ostentar ese nombre y ponerlo en la botella.
1. Debe obtenerse de la destilación del agave tequilana weber variedad azul y no de otro tipo de agavácea como el espadín, del que se destilan muchos mezcales.
2. Debe producirse dentro de la zona protegida por la Denominación de Origen, que comprende algunos municipios de cinco estados de México: Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas, Nayarit y sobretodo, Jalisco.
3. Si es 100% agave, tiene que haber sido embotellado en origen.
4. Todo el proceso, desde el cultivo hasta la destilación y el embotellado, tiene que estar supervisado por el Consejo Regulador del Tequila. Si ha sido así, en la etiqueta pondrá la contraseña oficial NOM, que consta de la palabra NOM, cuatro dígitos que identifican al productor y la palabra CRT.
5. Tiene entre 35 y 55 grados de alcohol.
Si ves en una tienda o en un bar un destilado de agave que no siga la normativa o no provenga del agave tequilana weber variedad azul y ponga en su etiqueta que es tequila o te lo vendan como tequila, puedes denunciarlo al Consejo Regulador del Tequila en España, porque es un producto ilegal. Así que es importante fijarse en eso antes de comprarlo, sobretodo si es una marca desconocida.
¿Qué categorías de tequila hay en el mercado?
En función de la cantidad de azúcar de agave tequilana weber variedad azul que haya en su fermentación, se pueden clasificar en dos categorías:
1. Tequila 100% agave: Es el que en la fase de fermentación solo utiliza azúcares provenientes del cocimiento y extracción de las piñas del agave. Tiene que embotellarse en origen y nunca en envases más grandes de 5 litros.
2. Tequila: Es al que en la fase de formulación, previa a la fermentación, se le añaden un máximo de un 49% de azúcares diferentes al del agave. Normalmente provienen de la caña de azúcar, abaratando el producto. El tequila sí se puede embotellar fuera de México, pero solo en fábricas supervisadas por el Consejo Regulador del Tequila. Esto no quiere decir que el tequila se mezcle con otro producto terminado sino que en la fermentación se mezclan azúcares de diferentes procedencias.
¿Qué clases de tequila hay?
Tanto si es tequila 100% agave como si no, en el lineal encontrarás cinco clases diferentes en función del tiempo de reposo y añejamiento.
1. Blanco: Es el tequila de color transparente. Se destila dos veces, ya sea en alambique o en columna, y se embotella directamente.
2. Joven u oro: Es un tequila de color ámbar. El color viene de mezclar el tequila blanco con tequilas reposados, añejos o extra añejos o, sobretodo, con caramelo, extracto de roble o encino natural, glicerina o jarabe de azúcar (aunque nunca en una proporción superior al 1%).
3. Reposado: Es un tequila que ha pasado al menos 2 meses en barrica de roble o encino.
4. Añejo: Es un tequila madurado en barrica de roble o encino al menos durante un año.
5. Extra añejo: Es un tequila que ha permanecido en barrica al menos 3 años.
El aroma y color de los tequilas envejecidos en barrica dependerá del tipo de madera, de si ésta ha sido quemada previamente y de la temperatura y humedad de la bodega. Tenemos que tener en cuenta también que para mantener un color uniforme en todas las partidas el color se corrige con caramelo o jarabe de azúcar.
Y ahora, ¿cuál elijo?
Lo primero es elegir siempre un tequila con denominación de origen. La decisión entre un tequila o un tequila 100% agave dependerá de tu presupuesto y del uso que vayas a hacer de él. Si vas a tomarlo solo, te recomendaría invertir un poco más y comprar un 100% agave, ya que vas a notar más los aromas del agave cocido y los sabores herbales y cítricos. Si lo vas a utilizar para hacer cócteles, puedes elegir por precio, sabiendo que lo que estás comprando tiene casi la misma cantidad de caña de azúcar que de agave.
Una vez hemos decidido la categoría que vamos a comprar, tenemos que decidir si lo queremos blanco o envejecido en barrica, con la diferencia de precio que supone. La diferencia fundamental va a ser la nota de aroma y sabor que queramos darle a nuestros combinados. Los blancos van a tener un aroma a alcohol más intenso y un sabor más herbal y cítrico. Los reposados por norma general van a tener un sabor más suave y dulce que los blancos, aunque algo astringente, con ciertos toques a vainilla y caramelo en función de la marca. Los añejos y extra añejos van a aportar un carácter más complejo, ahumado, amargo y/o a fruta madura según el que elijas. Los tequilas jóvenes u oro nunca los tengo en cuenta, porque normalmente no son más que tequilas blancos con caramelo para dar color.
Ya solo te queda acercarte a un lineal y empezar a probar hasta dar con el que más te guste. ¿Qué tequilas prefieres para tomar solos y cuáles prefieres para coctelería?
Fotos: Luigi Guarino, Ben Ferenchak y MollySVH
