10 cosas que me llevo del Mix&Shake 2014

Nadie duda de que la gastronomía española es un referente a nivel mundial pero muchos olvidan que la coctelería, a veces relegada a ser el hermano pequeño y fiestero del sector, es tan creativa y abierta a innovaciones como su “hermano mayor”.

Cada vez hay más bartenders españoles ganando en concursos internacionales y más publicaciones extranjeras volviendo sus ojos hacia España, por lo que era necesario hacer frente común para colocar la coctelería española en el lugar que se merece.

Después de tres días de ponencias, sesiones de trabajo, catas, descubrimiento de productos y una sensación constante de luchar contra el reloj para estar en todas partes y no perderme nada, me quedo con estas diez impresiones:

1. Excelente ambiente y buen rollo. 

Durante los tres días y a cualquier hora hemos tenido la sensación de que había la cantidad justa de asistentes y que la gente iba a descubrir nuevas propuestas y no a beber como si fuera la barra libre de un hotel en fin de año. En ningún momento hemos vivido las aglomeraciones y colas que se sufren en otros encuentros relacionados con los destilados. Entre los expositores también se palpaba un buen rollo inmejorable, se prestaban productos y materiales, colaboraban e intercambiaban ideas y las empresas de la competencia convivían sin tirarse por las escaleras a lo Showgirls.

2. Haber estado a pocos metros de grandes nombres de la coctelería mundial.

Es todo un logro juntar en Madrid a mitos como Dale Degroff (The Cocktail King) con figuras como Ian Burell (embajador mundial del ron), Jason Wilson (autor de “Boozehound” y columnista del Washington Post) o Luca Cinalli y Marian Beke (bartenders del Night Jar de Londres). La presencia de estos profesionales da prestigio y visibilidad internacional al congreso y pone a España en el punto de mira del sector.

Christian Maspes y Michaele Marlotti nos contaron la historia del Bar Americano del Hotel Savoy de Londres, cuna de uno de los libros más importantes y fundacionales, “The Savoy Cocktail Book” de Harry Craddock. Después de su presentación, se colocaron tras la barra del stand de The Cocktail Room y nos deleitaron con algunos de los cócteles históricos del local, como el Moonwalk (creado para conmemorar la llegada del hombre a la luna) o el White Lady. Yo aproveché para probar un “Hanky Panky”, aperitivo de ginebra, vermut dulce italiano y Fernet-Branca, creado por Ada Coleman, la única mujer que ha estado al frente de la barra del Savoy entre 1903 y 1924 y toda una leyenda de la coctelería.

3. Poder probar y experimentar de primera mano las propuestas internacionales más sugerentes sin tener que coger un avión.

Alex Kratena presentó algunos de los cócteles (¿o debería decir performances?) que ha creado para el Artesian Bar del Hotel Langham de Londres y que le han supuesto el título de “Personalidad del Bar 2013” y “Mejor Bar europeo”. ‘Forever Young’, basado en ‘El diario de Dorian Grey’, es un canto tanto al hedonismo de Oscar Wilde como al egocentrismo y al narcisismo propio de la era de las redes sociales. Oculto tras un espejo, y solo accesible a través de una pajita que lo atraviesa, se encuentra un cóctel de vodka, vermut extra seco, limón, marrasquino y eucalipto, acompañado de una barra de incienso de opio. Una cura para los complejos y un cóctel para beber mirando a los ojos a la persona que más quieres, tú mismo.

4. Descubrir la versatilidad del maguey y algunas de las posibilidades que ofrece en coctelería esa nota ahumada tan característica del mezcal. 

En Mix&Shake tuvimos la suerte de poder contar con Hipócrates Nolasco, presidente del Consejo Regulador del Mezcal, que nos habló del proceso de fabricación y del carácter artesanal y tradicional de las levaduras nativas que se usan en la fermentación. España es ya el sexto país importador de mezcal y cada vez son más las marcas que desembarcan en nuestro país. Para acabar de convencernos, los responsables del stand de Auténtico Tequila y Mezcal Alacrán trajeron a Joao Eusebio, un fantástico barman portugués que nos sorprendió a todos con algunos de los mejores cócteles del congreso. En el vídeo que grabó Ismael Labrador, podemos ver cómo se hace un Dani’s Margarita y un Manhattan del D.F.

5. Bitters everywhere.

Se habló mucho de los bitters y de la cantidad de opciones que tienen ahora los bartenders para armonizar los cócteles y aportarles una nota más personal y con más matices. Hasta Dale Degroff presentó su “Pimento Aromatic Bitter”, con su foto en la etiqueta a lo Paul Newman. Joe Fee, de la marca Fee Brothers, comparó los bitters con las especias en la cocina: si un producto no es muy bueno o una combinación te ha quedado muy dulzona, puedes acudir a los bitters para mejorarlos. De toda la gama que nos dejó oler y probar, me quedo con el bitter de ruibarbo, muy curioso. Siguiendo otra de las tendencias del momento, Joe Fee presentó un bitter de naranja envejecido en barrica de whisky, una edición limitada difícil de conseguir.

 

6. La zona privada de Diageo Reserve. 

Para poder acceder a este stand había que pedir hora y esperar tu turno, con el objetivo de dar un trato más personalizado y ofrecer una experiencia más cómoda a los visitantes. Detrás de la barra, los alumnos del Bar Master Reserve capitaneados por Fermín Román ofrecieron los cócteles más premium del congreso. Entre otros, “Millionaire’s Margarita”, un Margarita hecho con tequila Don Julio 1942 y Grand Marnier Cuvée 150 aniversario (cada botella cuesta 120 euros), un Old Fashioned con ron Zacapa y un Mint Julep con bourbon Bulleit.

7. Poder trastear en el stand de Monin con sus cientos de referencias. 

En una feria para profesionales de la coctelería se echaba a veces en falta poder tocar productos y experimentar con ideas. La barra de Monin era una auténtica Disneylandia para bartenders y, sorprendentemente, muchas veces estaba libre. Aunque la cantidad de opciones era abrumadora, yo probé a preparar una versión de un Margarita con sirope de mango picante, una de sus últimas novedades. El taller de tallado de fruta de Judit Comes fue también un momento para remangarse y echarse unas buenas risas.

8. El “foodparing”, otra manera de llamar al maridaje entre platos y cócteles, pone las bases a una nueva era de colaboraciones entre cocineros y bartenders.

Mario Sandoval y Miguel Pérez mostraron en Mix&Shake algunas de las propuestas que van a ofrecer los miércoles en el “Afterwork-Columbus” del Casino Gran Madrid. Esperemos que pronto cunda el ejemplo y empecemos a ver más propuestas gastronómicas en las coctelerías como acompañamiento a nuestros combinados favoritos. Sin embargo, se echó de menos en el congreso un espacio para comer algo (pagando) entre copa y copa y asentar el estómago sin tener que salir de la nave 16.

9. Cócteles sin alcohol para embarazadas, conductores y demás abstemios permanentes o circunstanciales. 

Hasta ahora, los abstemios no tenían muchas opciones: cerveza sin alcohol, refrescos, batidos y el olvidable San Francisco. Con este insight, Coca-Cola propuso en el Mix&Shake varias combinaciones de su refresco con siropes, bitters y twists de frutas. Las más interesantes: Coca-Cola con sirope de vainilla y twist de naranja; y Coca-cola con sirope Monin de Ron y twist de pomelo. Os recomiendo sin duda probarlo en casa.

10.  El vino y el vinagre como ingredientes de una coctelería “muy española”.

El escritor y columnista Jason Wilson decía hace unos años que usar vino en combinados era la mejor manera de escandalizar a los sesudos aficionados al vino, cosa que siempre es divertida. Desde el Calimotxo a la Sangría, España tiene una gran tradición del uso de vino en coctelería. En el Mix&Shake pudimos disfrutar de Oscar Díez, impulsor del “wine mixology” y de la presentación de la carta de cócteles con vinos de Abadía Retuerta. Eloy García Vergara defendió el uso de vinagres de primera calidad en coctelería, ya que aportan notas cítricas pero con aromas más complejos. Raimondo Palomba en el stand de Cocktelea, también presentó un cóctel que tenía vinagre de Módena entre sus ingredientes.

En definitiva, tres días llenos de propuestas sugerentes, espectáculo y experiencias curiosas como la “flor eléctrica” (o botón de Sichuan), una flor comestible que te abre las papilas gustativas a lo bestia, te deja la lengua adormecida durante un buen rato y te pone a salivar como Carpanta. Tres días que nos dejan muchas ideas que poner en marcha y muchos lugares que visitar mientras esperamos al Mix&Shake 2015.

 

Fotos: josemarmol.es

Foto del Artesian Bar: Sala de Prensa de Visit Britain.