Cuando intentamos identificar un aroma, acuden a nuestra mente recuerdos, momentos o personas relacionadas con él. Esas impresiones, que forman parte de nuestra memoria olfactiva, nos impiden compartir con los demás una descripción del olor, ya que no todos tenemos las mismas referencias y vivencias.
Para poder describir un aroma de forma comprensible es imprescindible estructurar nuestro universo aromático: hay que guardar en nuestra memoria cada tipo de olor en su pasillo y estantería, como si de una biblioteca se tratara, y manejar un vocabulario común. Alexandre Schmitt, un «nariz» especializado en el mundo del vino, fue el encargado de poner orden en mi caos olfativo en el Encuentro Brockmans que tuvo lugar hace unas semanas en el Hotel Catalonia Las Cortes de Madrid.
Primero empezó diferenciando entre sensación y percepción. La sensación viene dada por la capacidad física del sentido del olfato, que es bastante similar en todas las personas. La percepción, sin embargo, es el análisis que hace el cerebro del olor para entender su composición, conectándolo con los recuerdos olfativos. Aunque un aroma nos resulte familiar, el cerebro no suele ser capaz de identificarlo, porque nuestra biblioteca está muy desordenada. Un efecto curioso de este proceso es que cuando olemos algo repetidamente nos parece que su aroma va cambiando. Lo que sucede en realidad es que el cerebro está buscando en todas las estanterías de la memoria y cada vez vamos detectando notas y aspectos diferentes para intentar descifrar de qué se trata.
A lo largo de las dos horas de sesión de olfacción, fuimos aprendiendo a crear puntos de referencia y a describir aromas a partir de ocho de los productos que encontramos en la ginebra Brockmans.
1) Bayas de enebro. El enebro aporta el 90% del aroma a las ginebras. Cuando Alexandre nos pasó la tira de papel con la esencia, tuve mi particular momento «magdalena de Proust». Inmediatamente acudió a mi memoria el maletín que llevaba al colegio cuando daba clases de pintura al óleo. La explicación a este recuerdo es que la baya de enebro tiene un olor resinoso y fresco, tirando a mentolado y medicinal, muy parecido al aguarrás con el que limpiaba mis pinceles.
2) Cedro. El recuerdo que me vino al intentar identificar este olor fue el de estar en clase de pequeña y mordisquear mis lápices de colores. El motivo es que es un olor amaderado, seco y polvoriento. El cedro es el olor arquetípico de la nota amaderada.
3) Coriandro. A pesar de que he comido muchos platos con cilantro y es una especia que me gusta mucho, fue un olor muy dificil de identificar. Combina un carácter picante y floral, pero con un toque resinoso y cítrico. Además, comparte una molécula con la uva y la rosa. Para saber si lo que estás oliendo es una especia o una hierba aromática (y así ir acercándote a la solución) hay que buscar una faceta picante y cálida en el conjunto. Si no la tiene, es una hierba aromática. En las ginebras, es muy común encontrar especias porque equilibran el ardor del alcohol y, en especial el coriandro, porque al ser muy similar al enebro hace de puente con el resto de los botánicos.
4) Cassia. Todos identificamos rápidamente que estábamos oliendo canela, aunque ligeramente diferente a la que tenemos en nuestras casas. La cassia es una canela procedente de China con un carácter cálido y dulce, que se usa en las ginebras habitualmente como contrapeso al picante del coriandro.
5) Cubeb. Es una pimienta negra de Guyana. Su olor es fresco y resinoso (volvemos a mi clase de pintura), pero con un punto de madera y unas notas picantes. Tras insistir, conseguimos identificar un punto dulce y cítrico similar al de la naranja.
6) Almendra amarga. Este olor fue el más dificil de describir porque era muy tenue y no nos olía a nada. La nota principal es de mazapán. Este producto se incorpora a la ginebra para suavizarla y redondearla.
7) Limón. A pesar de que es un olor que todos conocemos, fue bastante dificil identificarlo sin tener referencias visuales. Alexandre Schmitt nos explicó que todos los cítricos son dulces, amargos y ácidos a la vez, solo que con matices de intensidad que hacen que los diferenciemos. Los aromas cítricos se pueden dividir en seis: lima, limón, naranja, mandarina, pomelo y bergamota. La bergamota, que se usa sobretodo en perfumería y ginebras, es similar al limón pero con un toque especiado de pimienta negra y un carácter jabonoso. La diferencia entre el olor a lima y el olor a limón es que la primera es más amarga y tiene un olor salado, en el que yo nunca había reparado (¿será por eso que le va tan bien al Margarita?).
8) Arándano. La primera impresión al olerlo es que estábamos delante de una fruta del bosque dulce y fresca y con cierto aroma a violeta. Para identificar de qué fruta del bosque se trataba, Alexandre nos explicó que primero hay que clasificar entre frutas negras y rojas. Entre las primeras está la mora, el arándano, el cassis y la cereza negra; mientras que entre las segundas está la fresa, la frambuesa y la cereza roja. La diferencia principal entre los dos grupos es la acidez, las frutas negras son más dulces y las rojas, más ácidas. Así identificamos el arándano que hay en la ginebra Brockmans, aunque es fácil confundirlo con la frambuesa porque ambas comparten el mismo carácter floral.
Llegado el momento de oler la ginebra Brockmans, vimos que el aroma predominante es el de frutos del bosque (mora y arándano), aunque con un toque de violeta muy curioso (y muy madrileño) que le viene dado por la mora. Como yo solo había conseguido memorizar dos olores gracias a mis recuerdos de infancia (amaderado y resinoso) pude identificar un pequeño toque amaderado, que Alexandre atribuyó a las notas secas de la almendra. La armonía de Brockmans se construye por la combinación de la fruta madura, el frescor del limón y el picante del cubeb y el coriandro, que equilibra el alcohol.
La impresión que me dio la ginebra Brockmans es que es muy diferente a las demás, con un olor y sabor tan intenso que hasta se podría beber sola con hielo. Después del taller de olfacción, pasamos a probar diferentes perfect serves de gin tonic, pero eso es otra historia.
