En España somos grandes consumidores de cerveza pero seguro que pocos de nosotros sabemos que se realizan catas en la fábrica antes de ponerla en el mercado. Así como en el vino y en las cervezas artesanales nos esforzamos por detectar los aromas y sabores, este tipo de cata está destinada única y exclusivamente a la búsqueda de defectos.

En el vino se valora la diversidad entre cosechas y se consideran mejores unas añadas que otras. En el caso de la cerveza se intenta tener un producto que sea siempre igual, para evitar probarla y pensar que la del mes pasado era mucho mejor. Por eso la cata se considera uno más de los controles de calidad. Se pueden encontrar defectos tan curiosos como “gato”, “metálico” “tierra”, “moho” o “luz”. Cada uno de ellos es indicador de contaminación en algún momento del proceso de producción.
El “gato” es cuando la cerveza huele a orín de gato y es indicativo de contaminación de la malta. El sabor metálico implica contaminación en el agua aunque también puede aparecer en cervezas envasadas en lata que están a punto de alcanzar la fecha de consumo preferente. El olor a tierra (a humedad, a tierra mojada) y moho (olor a rancio) también indica algún tipo de contaminación en las materias primas. El olor denominado “luz”, que es muy parecido al de una lata de atún, se debe a la oxidación de la cerveza causada por exposición a la luz durante el almacenamiento.
Aunque ninguno de los defectos descritos es tóxico, las cervezas se analizan organolépticamente antes de salir al mercado, para evitar posibles reclamaciones y una pérdida de la calidad frente al consumidor.
El procedimiento que se sigue para catar la cerveza es el siguiente:

1)   Se tapa el vaso de cerveza con la palma de una mano y con la otra, se agita circularmente durante unos 5-10 segundos.

2)   Se destapa el vaso y se huele de lejos.

3)   Se va acercando el vaso progresivamente hasta que la nariz está pegada al borde.

4)   Finalmente se prueba la cerveza. A diferencia de las catas de vino, aquí se traga todo ya que el retronasal, es decir, la sensación en boca, garganta y nariz después de haber tragado, es muy importante.

Si queréis aprender a reconocer el más curioso de los defectos, poned un botellín de cerveza a la luz durante unos días, enfriadlo, y luego comparad el olor con otro botellín del mismo lote pero conservado en la nevera. El olor característico que aparece es el comúnmente conocido como «luz».
También podéis comparar alguna cerveza checa tipo Pilsner Urquell con una cerveza lager de cualquier marca española. El característico olor dulce – mantequilloso de la Pilsner es muy típico de las cervezas checas, se conoce como diacetilo y es debido a las condiciones de fermentación de la cerveza.
Cuando hayáis practicado, podéis comprobar si sois buenos catadores diciéndole a alguien que os ponga dos cervezas del mismo tipo pero de distinta marca (Heineken, Mahou 5 Estrellas, Estrella Damm, Estrella de Galicia o Reina, por ejemplo) en tres vasos de plástico que no sean transparentes. El ejercicio es adivinar qué dos vasos contienen la misma cerveza y cuál es la diferente. ¡Seguro que os sorprende el resultado!
Firma invitada: Lupulina, maestra cervecera.