Hace un mes, asistí como medio de comunicación a San Sebastián Gastronomika, un Congreso Internacional de Gastronomía que reunió a casi todas las primeras figuras de la gastronomía española y que tenía como país invitado a Estados Unidos.

De esos tres días súper intensos, solo tendría que reprochar a la organización no contar con lugares para comer (pagando) dentro del recinto del Congreso, lo que nos obligó a mendigar (sí, mendigar) comida el primer día para no perdernos ninguna ponencia ni rueda de prensa.

De todo lo sucedido en el Congreso, solo quiero compartir una reflexión que me vino a la cabeza hace unos días y que, aunque a los especialistas les parecerá de lo más obvio, a mi me parece algo a tener en cuenta a la hora de valorar la aportación de la alta gastronomía, sobretodo para los que estamos fuera de este sector.

Nadie duda del impacto que la ciencia ha tenido en la historia de la pintura. Los avances en óptica y en la teoría del color y la luz dieron alas a los impresionistas, que jugaron con la percepción de la realidad y como el ojo la decodificaba. La aparición de la fotografía restó interés a la plasmación directa de la realidad y abrió las puertas al arte no figurativo.

Dicho esto,lo que más me sorprendió en San Sebastián Gastronomika fue el dominio y la importancia que le dan los grandes cocineros a la ciencia. Y no solo hablamos de las técnicas de Ferran Adrià, que es la parte más visible de esta corriente, sino cómo todos los chefs de primera línea dominan la evolución de las propiedades organolépticas de los alimentos al aplicarles calor, frío o productos químicos y cómo investigan para cambiar el estado de producto o su estructura molecular.

Me sorprende todo lo que saben estos cocineros de química y cómo lo aplican en su día a día para dar una vuelta de tuerca a los sabores y texturas y así retar a nuestros cerebros acerca de la información que almacenan de los alimentos y nuestras expectativas aprendidas sobre ellos. Ver a todos estos profesionales trabajar delante de mí y explicar el porqué de sus creaciones me ha hecho entender cuál es en realidad su trabajo.

A estos restaurantes no se va a comer (que es lo que siempre dicen los detractores de la alta cocina, ansiosos por comer hasta reventar valorando la comida al peso). A estos restaurantes se va a disfrutar de los límites que la ciencia marca a la gastronomía y que gracias a todos estos cocineros cada vez son más débiles; se va a poner en tela de juicio nuestra memoria gustativa y a dejarnos sorprender por lo inimaginable.

Me gusta que la ciencia sirva tanto a fines “serios” como artísticos, que todos los productos intelectuales del ser humano se retroalimenten y nos hagan más grandes. ¿Es la alta gastronomía arte o ciencia? Después de lo que he visto en San Sebastián Gastronomika, sin duda, las dos cosas.